कोकण_आणि_कोकमं ❤रातांबे_ते_आमसुलं

#कोकण_आणि_कोकमं ❤️🌿 #रातांबे_ते_आमसुलं

आम्हा वाडवळांकडे  souring agents/ ingredients म्हणजेच स्वयंपाकात आंबट चवीसाठी वापरण्यात येणा-या जिन्नसात चिंच, कैरी, आंबोशी, लिंबाचाच जास्त वापर असे. त्यामुळे कोकणाची खासियत असलेले कोकम, रातांबा, आमसुलं, सोलं, आगळ/आगुळ ह्यातल्या कशाचाही कोकम सरबत सोडून अगदी गंधही नव्हता मला. विकतचे कोकम सरबतही आयते तयारच मिळायचे. फक्त पाणी घातले कि तय्यार! तसे म्हटले तर अपचन होऊ नये, व्यवस्थित पचावे म्हणून जीरावण म्हणून कोकमाचा वापर घरी वरचेवर असे किंवा अंगावर पित्त उठल्यास हे कोकम चोळले जाई. असे हे उष्मादाह कमी करणारे, पित्तनाशक बहुगुणी कोकम परिचयाचे होते पण रोजच्या वापरात नव्हते. पण अभिषेक कोकणातला त्यामुळे लग्नानंतर हळूहळू आईकडून कोकमाचा वेगवेगळ्या पध्दतीचा वापर कळला. आत्याकडे रत्नागिरीला गेलेलो तेव्हा टपोरी हिरवी- लाल फळे लगडलेले रातांब्याचे झाडही मला देखणे भासलेले. माझ्या आजीच्या वाड्याच्या घरी परसबागेत कोकमाचे झाड होते. लहानपणी खेळताना आम्ही भावंडे, त्याच्या कोवळ्या लालसर-हिरवट पानामधे रंगीत बडीशेप आणि पत्री खडीसाखर बांधून ती साधारण आंबटसर चवीच्या पानांची पुरचुंडी बांधून मटकावत असत. फार धम्माल वाटे त्याची.

रातांबा म्हणजे कोकमाचे फळ आणि कोकम/ आमसुले ही सुकल्यानंतरची जिन्नसे हे आत्ताशी कुठे लक्षात आले होते. आईकडून शिकलेली अफलातून सोलकढी, माशाच्या आमटीतले आमसूल अगदी मनापासून आवडले. चिंचेइतकीच कोकमे मस्त जमली. चांगली आमसुले, गोड आमसुले, सातपुटी कोकम ओळखायला शिकली. अनेक खाद्यपदार्थ ग्रुपमधे रातांब्यापासून आमसुले, आगुळ, कोकम बटर वैगरे बनवायचे सोपे प्रयोग सुगरणींनी आवडीने मांडले होते. त्यात मधुरा गानू ह्यांची पोस्ट पाहिली आणि लाॅकडाऊन मधे मिळालेल्या वेळेमधे हे करून पाहायची अनेक वर्षाची उर्मी‌ उफाळून आली. इच्छा तेथे मार्ग ह्या उक्तीचा प्रत्यय आला आणि नेहा दळवी म्हणजे जिच्याकडून ओले काजूगर घेतले होते तिने रातांबे पाठवायची सोय केली. आमच्या पालघर- विरार पट्ट्यातही रातांबे मुबलक मिळतात. माझ्या मम्मीनेही एडवणला कितीतरी रातांबे आणले होतेच. पण थेट कोकणातून आलेल्या टपो-या, गर्द राणी रंगाच्या रातांब्याने माझ्या मनाला भुरळ घातली होती. 

रातांबे स्वच्छ धुवून पुसून घेतले. सफेद लहान अळी पटकन होतात रातांब्यात, अशी फळे काढून टाकली. मधोमध फोडले. दोन अंगठ्यांनीही सहज फुटतात पण तुम्ही सुरीचा वापर करून दोन तुकडे करू शकतात. मधे अळी तर नाहीत ना ह्याची खात्री करा. आणि चांगले असेल तर त्यातील बिया वेगळ्या खोलगट भांड्यात ठेवा. आणि कोकमाची रिकामी साले दुसऱ्या भांड्यात. (Please note: Nonreactive metal किंवा सरळ काचेच्या भांड्याचा वापर केलात तरी चालेत. मला माहित नसल्याने आणि अधी लक्षात न आल्याने काही भांडी ह्या प्रयोगात खराब झाली.) रातांब्याच्या बिया मांसल गराच्या सुरेख सफेद, हलक्या गुलाबीसर ते गर्द अशा असतात. कोकमांचे, कोकम सरबतं, आगळ, आमसुलं अशा तीन प्रकारांसाठी तीन भाग केले.

१. कोकम सरबत आणि गोड कोकम:

 • एक स्वच्छ पुसलेली काचेची बरणी घेतली. त्यात थोडी साखर पसरली. मग फोडलेल्या रातांब्याच्या खोलगट वाट्यांसारख्या भागात साखर भरली. ह्या साखर-भरल्या वाट्या एकावर एक करत बरणीत रचल्या. 

 • मांसल बियांचा गर मुठीमधे बिया कुस्करत काढला. हा रस आणखी थोडी साखर मिसळून बरणीत भरला.

 • स्वच्छ पांढ-या कापडाने दादरा बांधला आणि ७-८ दिवस कडक उन्हात बरणी ठेवली. दररोज थोडी हलवली. रोज रस वाढताना दिसत होता.

 • आठवड्यभराने दादरा खोलला. अहा! काय सुंदर जाडसर रस पाझरत जमला होता. गोड कोकम म्हणून काही कोकमं वाटीत काढून ठेवली. खोलगट डावाने रस घेऊन एका ग्लासमधे ओतला. त्यात खडे मीठ आणि तव्यावर जीरे हलकेच शेकून बनवलेली जीरे पावडर मिसळली आणि व्यवस्थित ढवळले. आणि घरच्याघरी बनवलेल्या Summer special कोकम सरबताचा आस्वाद घेतला. 

आत्ता दोन तीन महिने मस्त homemade कोकम सरबत पिता येईल.

२. कोकम आगळ:

आगळ सोलकढीला उत्तम लागते. तसेच मासे मॅरिनेट करताना किंवा आमटी करताना‌ आंबटपणासाठी आगळ वापरतात. 

 • आमच्या मीठागरावरचे काही खडा मीठ पाण्यात घालून व्यवस्थित विरघळून घेतले. 

 • कोकमाची काही साले आणि बिया ह्यामधे मिसळल्या. आणि ब-यापैकी मुठीने पाण्यातच कुस्करल्या. 

(अगदी थोडेच रातांबे असल्याने आणि तात्पुरते वापरायला बनवायचे असल्याने पाणी वापरले पण टिकाऊ आगळं बनवताना पाणी वापरू नये. कोकम फोडल्यावर बियांचा गर आणि रस ह्यात खडा मीठ किंवा साधे मीठ घालून ३-४ दिवसांनी जो रस जमतो तो म्हणजे खरे आगळं)

 • साधारण ऊन लागेल असे हे भांडे ठेवले. छान दाट गुलाबी पाणी दोन-तीन दिवसांत पाझरले. हे झाले आगळ.

(अजून एक पध्द्त: रातांबे फोडताना त्याच्या बिया एखाद्या गाळणीवर काढाव्यात (प्लॅस्टिकची चालेल). खाली रस पाझरेल, त्यात खडे मीठ किंवा साधे मीठही चालेल, ते घालून २-३ दिवस उन्हात ठेवायचं. नंतर तयार होईल तो खरा आगळ. 

Suggested by: Prasad Kulkarni)

३. आमसुले: 

 • आमच्या मीठागरावरचे काही खडा मीठ पाण्यात घालून व्यवस्थित विरघळून घेतले.

 • त्यात रातांब्याची साले भिजवली. आणि एका पसरट भांड्यात कडक उन्हात सुकवायला ठेवली. आगळ काढताना वापरलेली साले देखील वाळवायला ठेवली. अशाप्रकारे चार दिवस कडक ऊन दिले. (ताटे वापरणार असाल तर मधे प्लॅस्टिक पिशवी लावून त्यावर कोकम वाळवा नाहीतर प्रतिक्रिया होऊन ताटावर सहजासहजी न निघणारे काळे डाग पडतील. ही चुक माझ्याकडून झाली.)

 • पाचव्या दिवसांनंतर मस्त सुकलेल्या रातांब्यांना आगळाचा हात लावला. तळहाताच्या ओंजळीत आगळ घेऊन ते व्यवस्थित चोळावे लागते. परत सुकायला ठेवले.

 • असे सहाव्या, सातव्या दिवशीही केले आणि परत वाळवले. 

आणि मनाजोगती आमसुले तयार झाली. कोरड्या बरणीत व्यवस्थित भरून ठेवली. 

४. कोकम बटर:

सुकवलेल्या सर्व बियांचे भांडे अचानक सरकल्याने सर्व बिया सांडून गेल्या त्यामुळे कोकम बटर करायचे राहीले. आता पुढच्या वेळी ते बनवते. पण मधुरा गानू ह्यांच्या पोस्टमध्ये त्यांनी सांगितल्याप्रमाणे खालील प्रकारे कोकम बटर बनवतात.

'रातांब्याच्या बिया कडकडीत सुकवायच्या. बियांच्या वरचा भाग फेकून द्यायचा आणि मधला भाग काढून तो पाण्यात भरपुर उकळायचा. मग पाण्यावर बियांपासून निघणारे तेल/बटर साचते. थंड झाल्यावर ते वरती जो थर साचतो ते कोकम बटर. स्वयंपाकात वापर करता येतो. तसेच थंडीत वैगरे पाय फुटले तर हा गोळा गरम करून लावता येतो आणि त्याने आराम मिळते.'

बाकी कोकमं वापरून सोलकढी, आमसुलाची खास चटणी, माशाची आमटी, तिखलं, तळलेले मासे यांच्या पाककृती आधीच लिहीलेल्या आहेतच. आमसुलाचे सार कसे बनवायचे याची पाककृती देखील लवकरच लिहीते.

Please note:

प्रत्येकाच्या कोकम, आगळ बनवण्याच्या वापरात येणा-या पध्दती थोड्याफर अंशाने भिन्न असू शकतात आणि त्याचा आम्ही आदर करतो. ही मी वापरून पाहिलेली आणि साधी सोपी पध्द्त सहज म्हणून फोटो आणि लेख स्वरूपात दिली आहे. सुचना असल्यास नक्कीच कळवा. 

- Food Memories Marinated with Love ♥️🌿🙏 by, स्नेहा चौधरी- इंदूलकर

#kokam #amsule #kokan #foodpreparation #कोकम #आमसुल #रातांबे #कोकम_सरबत #summer_drink #refreshing_drink #kokanspecial #mangosteen #kokum #amsul #Garciniaindica #tropical #fruit #indianfruit #souringagent #kokan #kokani #food #marathi