टाॅक्क एकदम!!! 😋
चटक- मटक Souring Agents...
भारतीय जेवणातील सहा रस म्हणजेच मधुर रस, आंबट रस, खारट रस, तिखट रस, कडू रस आणि तुरट रस हे कमी-अधिक प्रमाणात आणि खाण्यापिण्याच्या आवडीनुसार प्रत्येक घरी सेवन केले जातात. मधुमेहाच्या भितीने मधुर रस इच्छा असूनही हळूहळू बहुतेकांच्या जेवणातून हद्दपार होत चाल्लेय! कोव्हिड नंतर तर काढारूपी कडू आणि आवळारूपी तुरट रसांची दैनंदिन जीवनात वरचढ नजरेस पडतेय. सांधेदुखी आणि आमवाताच्या तक्रारींना हातभार लावणा-या म्हणून आंबटरसाला दुजाभाव दिला जातो. पण तिखटासोबतच आंबट-चिंबट चवीचे मटकवायला मला आणि सुप्रियाला अगदी लहानपणापासून आवडायचे. मम्मी स्पेशल तिखट-आंबट कैरीची आमखंडी, आंब्याची बाठवणी, खारवलेल्या पाण्यातल्या कैरीची भाजी, ताकाची कढी, आमसुलाची कढी, अमृती, गरमागरम वाफाळत्या भातावर वाढून ओरपलेली आंबटगोड चिंचेची कढी आणि लग्नानंतर आईच्या हातची माशाच्या आमटीसोबतीने आस्वाद घेतलेली सोलकढी... आणि आपली पाणीपुरी!!! सगळ्याच आपल्या स्वत:च्या ढंगात अगदी चविष्ट!
तर भारतीय स्वयंपाकघरात किंवा मराठमोळ्या स्वयंपाकघरात आंबटरस वरचेवर काहीना काही स्वरूपात नक्कीच आवडीने बनवून रांधला जातो. ठसठशीत आंबट लागतील, अर्थात सोसवतील आणि दात आंबणार नाहीत, अशाप्रकारे विशेषतः चटण्या, लोणची, कढी, सार, आमटी या पदार्थांच्या स्वरूपात आंबट खाल्ले जाते आणि हलकेच सौम्य म्हणजेच जाणवणार नाही अशा पध्द्तीने आपण काही पदार्थात tangy taste साठी चिंचेचा कोळ काढून लावतो जसे अळूवडी, माशाचे पदार्थ, तसेच थेपला वैगरे बनवताना लिंबू पिळून टाकतो, मऊपणासाठी दही लावतो, आमटीत किंवा भेंडीच्या भाजीत कोकम वापरतो. तर ही आहेत Souring Agents (sour flavoring agents) म्हणजेच आंबटपणासाठी वापरण्यात येणारी चटकदार जिन्नसे!
चिंच, कोकम/ आमसु/ आगळ, आंबोशी, आमचूर, कैरी, टाॅमेटो, लिंबू, घरगुती व्हिनेगर, आवळा, कंबरक, आंबटगोड अननस, दही, अनारदाना, ताडी, मलाबार केरळा कोकम, करवंद, आंबट चुका, काकडे (शेवळांसोबतचे) असे अनेक नैसर्गिक पदार्थ आपण स्वयंपाकात वेगवेगळ्या पध्द्तीने वापरतो. त्यापैकी चिंच, कोकम, आंबोशी, आमचूर, अनारदाना, घरगुती व्हिनेगर हे बेगमीच्या पदार्थामधे वर्षभरासाठी साठवून, भरून ठेवता येतात. ते विशिष्ट नैसर्गिक प्रक्रिया करून तयार होतात. आणि उर्वरित ताज्या स्वरूपात जवळपास वर्षभर उपलब्ध असतात. प्रांतानुसार आणि समाजातील भिन्न संस्कृतीनुसार ते वेगवेगळ्या पध्दतीने वापरले जातात. तसेच कोणता souring agent म्हणजे आंबट जिन्नस कोणत्या पदार्थात चपखल बसतो ते पण पाहणे महत्वाचे असते. कनुभवाने, सरावाने ह्या गोष्टी कळत जातात.
• चिंच/ ईमली/ Tamarind:
'चिंच खावीशी वाट्टेय म्हणजे डोहाळे लागलेत की काय!' अशा आशयाची वाक्ये चित्रपटातून पुर्वी नेहमीच कानावर पडत. याचे शास्त्रिय कारण मलाही माहित नाही पण तरूण स्त्रियांच्या आंबट खाण्याशी डोहाळ्यांचा संबंध सहजच जोडला जातो.
चिंच नुसती डोळ्यासमोर आली किंवा उच्चारली तरी तोंडाला पाणी सुटते हे मात्र नक्की! आणि गाभुळलेली चिंच मिळाली तर ज्जे बात! 😋
आमच्या एडवणच्या घरापासून काही अंतरावर दातीवरे गाव आहे. बाबांची एक आत्या तेथे राहायची. या आज्जीला भेटायला बाबांसोबत आम्ही दातीवरे ला कधीकधी जायचो. आज्जीच्या सुरेख कौलारू घरात मोठी आणि जरा अंधारी अशी कोठीची म्हणजे साठवणूकीची खोली (गावच्या भाषेत अडगळीची) होती. त्यात मोठ-मोठाले मातीचे रांजण म्हणजे उभी उंच मडकी हारीने मांडलेली मला आठवत आहेत. त्या रांजणात काय आहे हे मी कुतुहलाने विचारल्यावर चिंचेचे गोळे भरून ठेवलेत असे आज्जीने सांगितले होते. आताही चिनीमातीच्या किंवा काचेच्या बरणीत चिंचेचे गोळे भरून ठेवले जातात.
आम्हा वाडवळांमधे तसेच कोळी आगरी समाजमधे चिंचेचा वापर जेवणात भरपुर प्रमाणात असतो. अनेक आगरी समाजातील लोकांची मीठागरे असतात आणि गावठी उत्तम चिंच मीठ लावून गोळे करून विकायचा व्यवसायही असतो. स्वत:च्या मालकीची झाडे नसली तरी व्यवहारी चिंच उतरवण्यापुरता झाडे बांधून घेतली जातात. चिंचेचे भलेथोरले वृक्ष आमच्याकडे जागोजागी आढळून येतात आणि चिंचाही ब-यापैकी मांसल अशा... चिंचेच्या कोवळ्या पानांची अन् फुलांची चटणीही भन्नाट लागते. चिंचेच्या झाडावर चढून किंवा काठीने चिंचा झोडपून पाडल्या, टरफले फुटणा-या तयार चिंचा वेगळ्या केल्या की नंतर वरची टरफले फोडून चिंचेचा मांसल भाग नजरेस पडतो. त्याला विळीवर उभी चिर पाडून त्यातून चिंचोका म्हणून बी असते ती बाहेर काढतात. शिरा खेचून काढून टाकतात आणि मांसल गोळा तेवढा जमा करतात. चिंचोक्याला चुलीत भाजून खातात. किंवा आयुर्वेदिक औषधी उपयोगासाठी पावडर केली जाते. मांसल भागात खडा मीठ टाकून किंवा लावून त्याचे गोळे बनवतात. लालसर तपकिरी रंगाची चिंच कालावधी लोटतो तशी हळूहळू काळसर होत जाते. मुख्यत: तपकिरी सर रंगाची चिंचच गृहिणी आवडीने वापरतात कारण अगदी जुनी चिंच झाली कि भाजीचा, आमटीचा रंगही काळसर होतो. पण काही जण मात्र खासकरून वर्षभराची काळसर चिंच देखील आवडीने वापरतात. बहुतेकदा तांब्याची वैगरे भांडी साफ करायला हीचा वापर होतो.
अळूवडीला काहीशा प्रमाणात खाज असते म्हणून अळूचे फतफदे, अळूवडी वैगरे मधे चिंच आवर्जून वापरली जाते. सुरणाच्या भाजीतदेखिल. चिंचेची कांदा, मिरची, कोथिंबीर घालून केलेली कच्ची आणि उकळवून केलेली चिंचकढी म्हणजे शिसोटी, माशांची चटकदार कालवणं, दुध्याची आमटी, वांगा-बटाटा-शेंग भाजी चिंचेच्या कोळातली, तळलेले मासे, मसूरीची उसळ अशा एक ना दोन अनेक चटपटीत पदार्थांची जान आहे चिंच... चिंचगुळाच्या जोडीने बनलेली आमटी तर भुरके मारत संपवली जाते.
बाजारात आजकल अनेक स्वस्त खुप जास्त सुक्या चपट्या चिंचपण येतात पण खरी मज्जा गावठी चिंचेलाच असते. चिंचेच्या अतिसेवनामुळे सांधेदुखीचा त्रास होतो म्हणून आजकल अनेकजण चिंचेचा वापर टाळतात. पुर्वीच्या काळी किंवा आताही आमच्या समाजात आणि पट्ट्यातील इतर समाजातही चिंचेचा अगदीच रोज वापर असे पण तेव्हा मेहनतीची, शेतीवाडीची कामे असत आणि जीवनशैली ही अगदी वेळेवर चालत असे त्यामुळे काही जास्त बाधत नसे. आता वेळेचा, खाण्यापिण्याच्या ताल बिघडलेल्या बैठ्या जीवनशैली मुळे लवकर त्रास होतो असे लक्षात येते.
• कोकम/ आमसुल/ रातांबे:
आम्हा वाडवळांकडे souring agents/ ingredients म्हणजेच स्वयंपाकात आंबट चवीसाठी वापरण्यात येणा-या जिन्नसात चिंच, कैरी, आंबोशी, लिंबाचाच जास्त वापर असे. त्यामुळे कोकणाची खासियत असलेले कोकम, रातांबा, आमसुलं, सोलं, आगळ/आगुळ ह्यातल्या कशाचाही कोकम सरबत सोडून अगदी गंधही नव्हता मला. विकतचे कोकम सरबतही आयते तयारच मिळायचे. फक्त पाणी घातले कि तय्यार! तसे म्हटले तर अपचन होऊ नये, व्यवस्थित पचावे म्हणून जीरावण म्हणून कोकमाचा वापर घरी वरचेवर असे किंवा अंगावर पित्त उठल्यास हे कोकम चोळले जाई. असे हे उष्मादाह कमी करणारे, पित्तनाशक बहुगुणी कोकम परिचयाचे होते पण रोजच्या वापरात नव्हते. पण अभिषेक कोकणातला त्यामुळे लग्नानंतर हळूहळू आईकडून कोकमाचा वेगवेगळ्या पध्दतीचा वापर कळला. आत्याकडे रत्नागिरीला गेलेलो तेव्हा टपोरी हिरवी- लाल फळे लगडलेले रातांब्याचे झाडही मला देखणे भासलेले. माझ्या आजीच्या वाड्याच्या घरी परसबागेत कोकमाचे झाड होते. लहानपणी खेळताना आम्ही भावंडे, त्याच्या कोवळ्या लालसर-हिरवट पानामधे रंगीत बडीशेप आणि पत्री खडीसाखर बांधून ती साधारण आंबटसर चवीच्या पानांची पुरचुंडी बांधून मटकावत असत. फार धम्माल वाटे त्याची.
कोकम बनवण्यासाठी रातांब्याची फळे फोडून बिया काढून, मांसल भाग उन्हात विशिष्ट नैसर्गिक प्रक्रिया करून सुकवून वर्षभरासाठी भरतात. आगळ म्हणजे रस किंवा ज्युस देखील तयार करतात. Souring agent म्हणून मालवण/ कोकणात आमसुलाचा स्वयंपाकात प्रामुख्याने वापर होतो.
रातांबा म्हणजे कोकमाचे फळ आणि कोकम/ आमसुले ही सुकल्यानंतरची जिन्नसे हे आत्ताशी कुठे लक्षात आले होते. आईकडून शिकलेली अफलातून सोलकढी, माशाच्या आमटीतले आमसूल अगदी मनापासून आवडले. चिंचेइतकीच कोकमे मस्त जमली. चांगली आमसुले, गोड आमसुले, सातपुटी कोकम ओळखायला शिकली. चिंचेमुळे सांधेदुखी होते, म्हणून अनेकजण कोकमाचा पर्याय म्हणून वापर करतात.
कोकमाच्या आगळाची सोलकढी, कोकमाचे सार, तिखल्यात टाकलेले कोकम, भेंडीच्या भाजीतील परतलेले कोकम, डाळीत शिजून डाळ प्यालेले कोकम, आमसुलाची चटणी, माशाची आमटी, कोकम सरबत सारेच चविष्ट लागते.
केरळा मलाबार कोकमही त्याच प्रकारतले. पण दक्षिण भारतात माशांच्या पदार्थासाठी मुख्यत: वापरले जाते.
• लिंबू/ Lemon
मी स्वत: citrus flavour lover आहे. लिंबूचा वरचेवर वापर मी सहज करते. वाफाळत्या मऊमऊ भातावर, धम्मक पिवळ्या गोड्यावरणाचा डाव, त्यावर साजूक तूपाची धार आणि लिंबाचा रस हे अगदी comfort soul food म्हणून मी कधीही prefer करू शकते. त्यातही आई लोकल मार्केट मधून मऊ सालाचे हिरवेगार गावठी लिंबू आणते त्यांच्या रसाची तर बातच वेगळी असते. तसे हे बारही महिने उपलब्ध असते पण वाटलेच तर मुख्यत: लोणचे करून हे वर्षानुवर्षे टिकवून आपल्याला आस्वाद घेता येतो. लिंबामध्ये व्हिटॅमिन सी ची उपलब्धता जास्त असल्यामुळे शरीराची रोग प्रतिकारक शक्ती वाढविण्यास चांगला उपयोग होतो. आणि बहुगुणी मानले जाते.
चटण्या भाज्या, कोशिंबीर, सलाद, तंदूरी पदार्थ, पेय बनवणे, तोंडाला चव यावी म्हणून अशा साठी लिंबूचा वापर योग्य ठरतो.
• कैरी/खारवणातले आंबे/आंबोशी/ आमचूर/ Dry Mango powder:
चटकदार कैरीला सुकवून बनते आंबोशी आणि सुकलेल्या आंबोशीची पावडर म्हणजे आमचूर! खारवणातले आंबे किंवा कै-या हा प्रकार अनेकांना नवीन असणार पण वाडवळ/ सोमवंशी क्षत्रिय, आगरी-कोळी समाजाला हा माहितीतला जिन्नस आहे. बारामाही कैरी आता वर्षभर उपलब्ध असतात पण आधी फक्त सिझनमधेच मिळायच्या. तेव्हा कोलंबी आंबा, शेंग-वांग-कोलंबी, सुकट-कैरी, कायरस, आंबा-कांदा, कैरी टाकून वरण, चटण्या, लोणची अशा अनेक भाज्या आणि पदार्थ व्हायचे. आणि वर्षभर कैरी खाता यावी म्हणून मोठ्या काचेच्या बरण्या, चिनी मातीच्या भरण्यांमधे, खडा मीठ पाण्यात विरघळवून त्यात कच्च्या कै-या घालून वर्षभरासाठी भरून ठेवत. कै-याचा रंग थोडा बदलत असे आणि चवही आंबट-खारट... ही खारवणातली कैरी हवी तेव्हा काढून सुक्या मच्छीची भाजी किंवा इतर भाजीत वापरली जात असे. वरण, चटण्या ह्यात मात्र उपयोगाची नसे.
ह्यावर्षी आंबोशीदेखील बनवली. काहीजण सालासकट कै-याचा वापर करतात तर काही साले काढून. मी साले काढून पातळ कापा काढल्या. आणि मीठासोबत, हळदही लावून उन्हात सुकवून आंबोशी बनवली. मीठ किंवा हषद न लावताही आंबोशी बनवली जाते. ही कडक सुकवलेली आंबोशी दळून बारीक केली कि आमचुर पावडर तयार होते. आंबोशी ओल्या/ सुक्या माशांच्या पदार्थात वापरतात. आंबोशीचे लोणचेही चविष्ट लागते.
तर आमचूर पावडर चटपटीत चाट पदार्थ, कटलेट, पॅटिस आणि अनेक पदार्थांत वापरतात.
• दही/ Curd
आंबट दहीचा योग्य प्रमाणात वापर तंदुरी- बिर्याणी पासून अनेक पदार्थांची लज्जत वाढवते. वांग्याच्या भरत्यामधे वापरलेले दही, खमंग काकडी मधले आंबट-गोड दही एक विशिष्ट हलकी आंबटसर चव आणते. अनेक चाट पदार्थ दहीच्या वापराने खावेखावेसे वाटतात. दुधाला योग्य विरजण लावून अप्रतिम असे दही तयार होते.
दह्याची म्हणजेच ताकाची कढी, रायते, दही भात, तडका दिलेला कर्ड राईस, दही भेंडी असे अनेक पदार्थ दह्याच्या सौम्य आंबटगोड चवीमुळे छान लागतात.
• टाॅमेटो/ Tomatoes:
टाॅमेटो आता मराठमोळ्या स्वयंपाकघरात ब-यापैकी सामावली गेली आहेत. हिरवी गावरान टाॅमेटो असो वा लालचुटुक संकरीत टाॅमेटो आंबटगोड अशी चव भाज्यांना प्राप्त होते. कोशिंबीर, सुप, सार, ग्रेव्ही सगळ्यांमधे वापर होतो. शरीराला बाधतही नाहीत आणि वजनही नियंत्रित करण्यास मदत करतात. वर स्वतंत्र अशी मिरणीवर परतलेली टाॅमेटो भाजी किंवा टाॅमेटो बटाटा रस्सा, टाॅमेटो राईस असे बरेच पदार्थ बनवता येतात. संकरीत टाॅमेटोमधे आंबटपणा कमी असतो म्हणून गावाकडे वाडीत पिकणारी हिरवी टाॅमेटो आंबटपणासाठी वापरत. हिरव्या टाॅमेटोची चटणीही उत्तम लागते.
• ताडी:
माडाच्या किंवा ताडाच्या झाडावरून ही ताडी मिळवली जाते. प्रमाणाच्या बाहेर प्राशन केल्यास नशा येणारा पदार्थ म्हणून ताडी बदनाम आहे. ह्या ताडीचा इडली बनवण्यासाठीच्या पीठात विशिष्ट प्रमाणात fermentation साठी वापर करून आंबटसर चांदणे बनवतात. वाडवळांमधे केल्या जाणा-या मटण अथवा चिकनच्या रस्स्यासोबत हे वाफवलेले चांदणे जबरदस्त लागते.
• सिरका/ व्हिनेगार/ Vinegar:
इथे मी चाइनिझ बनवताना आपण वापरतो त्या सिंथेटिक विंनेगार बाबत बोलत नाहीए. तर हा सिरका वसई वैगरे पट्ट्यात पुर्वी बनवला जायचा. आमची मोठी मामी (we recently lost her in Covid) हा सिरका वापरायची. घरच्याघरी बनवायची पध्दत मामीला माहिती होती. मातीखाली fermentation process साठी ह्याचे जिन्नस भरलेली बाटली काही काळाकरता ठेऊन मग ही बनत असे. हे व्हिनेगर वापरून अप्रतिम चवीचा फ्राईड राईस, तंदूरी चिकन मामी बनवत असे. ह्या प्रोसेस बाबत कुतुहल तसेच राहिले आहे. मला व्यवस्थित माहिती मिळली कि नक्की पोस्ट करते.
ह्याशिवाय आंबट कंबरक म्हणजे star fruit ची चटणी, लोणचे बनवले जाते. कच्च्या करवंदाचेदेखील लोणचे बनते. अनारदाना हा डाळींबाच्या दाण्यांपासून बनतो. चाट पदार्थांमधे मुख्यत: वापरतात. आंबटगोड अननसाचे रायते बनते तसेच पुलाव, काही आमट्या, करी मधे अननसाचा सहज वापर होतो. अननस-काजू आमटी तर अफलातून लागते. पावसाळ्यात मिळणा-या शेवळांच्या रानभाज्यांसोबत जरासे आंबट काकडे म्हणून गोड फळे असतात. शेवळांची खाज येऊ नये म्हणून वापरतात. अंबाडी-चुका ही देखील आवडती जोडगोळी. तसेच रान आवळा तुरट असतो तर लहान आवळा आंबटसर. ह्याची बी वगळता बाकी गर घेऊन चण्याच्या डाळ्यासोबत पिसून छान चटणी होते.
तर असे बरेच souring agents आपल्या स्वयंपाकला चटकदार बनवतात. तुमच्या भागात देखील अजून वेगवेगळे जिन्नस वापरत असतील तर नक्की सांगा आम्हाला. 🙃
- Food Memories Marinated with Love ♥️🌿🙏 by, स्नेहा चौधरी- इंदूलकर
#आंबट #souringagents #चटपटीत #चटकदार #tamarind #kokam #curd #tomato #lemon #sour #taste #food #foodpreparation
