#काळेमिरे #Peppercorns #picked #brine
भारतात आपण राजरोसपणे तडक्याला राई, जीरे, हिंग जास्तीत जास्त वापरतो. त्यापाठोपाठ अनेक पदार्थांमध्ये दालचिनी, तमालपत्र आणि काळेमिरे चा उपयोग होतो. जवळपास जगभरात वापरात आणि माहित असलेल्या मसाल्यांच्या पदार्थांमधे काळेमिरे लोकप्रिय आहे. भारतातील केरळचे किंवा दक्षिणेकडील काळेमिरे उत्तम समजले जाते. Vietnam चे काळेमिरे पण छान असते. Vietnam ला गेलात की आवर्जून विकत घ्या.
तिखटपणा, sharp note असलेले काळेमिरे भारतीय पध्दतीच्या मसाल्यामधील महत्वाचा घटक आहे. चवी सोबतच औषधी गुणधर्म असलेले मानले जाते. Metabolism and digestion, weight loss साठी आपल्याकडे वापरतात. पथ्याच्या जेवणात ही स्थान देतो आपण.
काळेमिरे, मिरी, कालीमिर्च, pepper, black pepper आणि peppercorns अशा नावांनी काळेमिरी आपल्या घराघरात ओळखली जाते. व्यापारी विश्वात, काळेमि-याचा भरीवपणा, आकार, ओंजळीत दाणे भरल्यावर जाणवणारे वजन, रंग ह्यावरून भाव ठरवला जातो. आकारानुसार grade ठरवतात. आणि ग्रेड वरून त्याची किंमत ठरते. Malabar black, tellicherry black असे रंग असतात. हिरवी, लाल, सफेद काळेमिरे हे पाश्चिमात्य देशात, दुबई spice souk मधे मिळते. मुळ लड्यांपासूनच हे रंग असलेले मिरे बनते पण आपण भारतात हे mix peppercorns तितकेसे सर्रास वापरत नाहीत.
भारतात काळेमिरे केरळा, कर्नाटक वैगरे भागातून मोठ्या प्रमाणात येते. काळीमिरी किंवा हिरव्या मि-याच्या लड्या कोकणात आणि आपल्या पालघर भागातही अनेक आंतरपीक घेणा-या शेतक-यांकडे मिळतात. वाढीमध्ये सुपारी वैगरे सारख्या सावली देणा-या उंच झाडांवर काळेमिरेचे वेल चढवले जातात. वेलीव्यतिरिक्त बुश- पेपर किंवा झुडूप स्वरूपात देखील काळेमिरे आता आले आहे. पारंपारिक वा आधुनिक दोन्ही प्रकारात काळेमिरेचे ब-यापैकी उत्पन्न ही मिळते. नोव्हेंबर ते फेब्रुवारी मधे हिरवे- लाल देखण्या मण्यांचे लोंगर आपल्याला वेलींवर दिसतात. दाणे भरायला लागतात. काही अगदी भरगच्च असतात तर काही विरळ. दाणे लालसर छटेचे पक्व व्हायला लागले की ते काढतात.
झाडावरून काढलेली मिरी दाताखाली घेऊन पहा. झणझणीत नसली तरी earthen- sharp- tangy note असते हिला. मला ही चव फार आवडते. मी पापलेटचे हिरव्या वाटणाचे कालवण बनवताना मिरी वाटणात टाकते. अफलातून चव...
कमर्शियल वापरासाठी मोठ्या प्रमाणावरील काळेमिरे सुकवणे वैगरे मशिनरी सेट अप आणि ड्रायर्स वापरून होते. पण अजूनही काही ठिकाणी काळेमिरे पारंपारिक पध्दतीने सुकवतात.
हिरवट दाणे लड्यांपासूनच मोकळे केले की त्यांना गरम पाण्यात विशिष्ट तापमानाला उकळवले जाते. (अगदी कमी प्रमाणात घरगुती उत्पादन घेणारे सुर्यप्रकाशात देखील दाणे सुकवतात.) सर्वसाधारणपणे केली जाणारी प्रक्रिया सांगते. मोकळे केलेले दाणे सुती कापडाने घट्ट बांधून ती पुरचुंडी/ गाठोडे उकळत्या पाण्यात २-३ मिनिटे बुडवून ठेवतात. तर पाणी अगदी गरम केले जाते म्हणजे हिरवट रंग गडद काळसर होतो. आणि मग बाहेर काढलेले गाठोडे सोडून काळेमिरे सुक्या कापडावर पसरून ५-१० दिवस ऊन दाखवले जाते. हळूहळू गडद होऊन त्यावर सुरकुत्या येतात. आणि साठवण्यासाठी दर्जेदार काळेमिरे तयार होते.
सफेद मिरे पावडर स्वरूपात white pasta, white kebabs, इटालियन पदार्थ, मलाई केबाब, मशरूम सुप सारखे पदार्थ बनवताना कामी येतात. सफेद मिरे हे सुरूकतलेले नसून बनवण्यासाठी लाल झालेले पक्व लाल दाणेच लागतात. त्यांना एखाद दिवसासाठी पाण्यामधे भिजवले जाते. (काही जण अधिक काळ पण भिजवतात.) नंतर पाणी टाकून देतात आणि हाताने किंवा कापडात गुंडाळून मग रगडून दाण्याची वरची लाल काढली जाते. मग स्वच्छ पाण्याने धुवून सुर्यप्रकाशात ४-८ दिवस सुकवले कि साठवता येईल अशी सफेद मिरी मिळते. मी नाव सांगू शकत नाही पण पारंपारिक पध्दतीने आणि मोठ्या प्रमाणावर एका ठिकाणी सफेद काळेमिरे बनवताना मी पाहिले. वर हात पकडण्यासाठी मोठा जाड दोरखंड आडवा आणि घट्ट बांधला होता. आणि गुंफलेल्या चटई सदृश्य खोलगट पृष्ठभागावर भिजवलेली भरपुर लाल मिरी थोड्या थोड्या प्रमाणात ओतली जात होती. दोरखंडाला हात पकडून काही कामगार ती मिरी जोर लावून पायाने चुरगळत होते. सालं पटापट निघत होती. पाणी खाली झिरपुन जात होते. आणि एक दोन पाण्याने धुतली की सफेद मिरी हातात येत होती. मग कापडावर टाकून ऊन दाखवले की तय्यार!
हिरवे आणि लाल किंवा गुलाबी मिरे मिक्स पेपरकाॅर्न मधे असते. फार आकर्षक दिसते. काळ्या मि-याच्या तुलनेत ह्याची सालं थोडी कमकुवत वाटतात. पटकन मोकळी होतात. हिरवी काळेमिरी आणि लाल काळेमिरी जशाच्या तशा स्वरूपात सुकवून साठवण्यासाठी आणि विक्रीसाठी तयार करताना काही केमिकल्स चा वापर केला जातो. आणि मशिनरी- industrial set up चे ड्रायर्स वापरून ते प्रक्रिया करून सुकवले जातात. त्यात रंग, चव आणि गुणधर्म सगळे जसेच्या तसे राहतात हे विशेष.
तर काळेमिरे बाबत बरेच पल्याड लागले. आता हिरवे काळेमिरे लडींना दोन पध्दतीने कसे साठवतात ते सांगते.
तीन- चार जिन्नसांनी बनलेले हे लोणचे किंवा fermented peppercorns मी सॅलड मधे लडीचे दाणे मोकळे करून, सॅन्डविच च्या मधे थोडे टाकून किंवा अंडे बनवताना वरून टाकते. ह्या चव माझ्यासाठी develop झाल्याने मला नक्कीच आवडते.
#Pickeled_ Peppercorns
साठवण्यासाठी निर्जन्तुक केलेल्या काचेच्या किंवा सिरॅमिक च्या बरण्याच वापरा. काचेच्या घट्ट झाकणाच्या जास्त सोयीस्कर कारण मध मधले दाणे बघणे सोयीचे पडते.
पहिली सोपी पध्दत:
काळेमिरे च्या लडया आदल्या दिवशी स्वच्छ धुवून, पुसून सुक्या- सुती कापडावर पसरवून सुक्या करून घ्यायच्या. दुसऱ्या दिवशी लड्यांचे छोट्या आकाराचे तुकडे करायचे करायचे. ते बाटलीत भरायचे. त्यात लड्या बुडतील इतका लिंबाचा बिया गाळलेला रस भरायचा. किंचित साखर आणि चवीनुसार मीठ (अंमळ थोडे जास्तच). (मी हौस म्हणून आमच्या मीठागरावरचे जाड मीठ आणि हिमालयीन पिंक साॅल्ट वापरले होते.)
तर हे भरून बाटली बंद करून अगदी मस्त हलवून मिक्स करायचे. फ्रिजमध्ये ठेवायचे. १०-१५ दिवसात मुरते, रंग बदलत जातो, साधारण पिवळसर आणि मग तंदूरी पदार्थ, सलाद, ब्रेडस् चे प्रकार ह्यांच्यासोबत बाजूला एक एक लडी घ्यायची. मस्त लागते.
दुसरी पध्दत, brine वापरून.
अनेक जुने गुजराती लोक हे आवर्जून बनवतात आणि जेवताना खातात. माझ्याकडे मिक्स रंगाच्या लड्या होत्या. तुम्ही मिळाल्यास नोव्हेंबर- डिसेंबर मधल्या हिरव्यागार घ्या. Juicy असतात जरा. धुवून स्वच्छ करून पुसलेल्या साधारण २०० ग्रॅम काळेमिरे लडी घेतल्या. पातेल्यात दिड- पावणेदोन कप पाणी उकळवले. त्यात साधारण पाऊण वाटी मीठ विरघळवले. १५ मिनिटांमधे मीठ विरघळले तेव्हा गॅस बंद करून मग पाऊण चमचा सेलम हळद घातली. छान मिसळले. थंड झाल्यावर दहा लिंबांचा बिया काढून रस मिसळला.
काचेच्या छोट्या बाटल्यांमध्ये तुकडे केलेल्या लड्या भरल्या. आल्याचे julienne टाकले थोडे आणि दोन लिंबांचे आठ तुकडे करून ते पण थोडे थोडे भरले. नंतर तयार brine ढवळावे, करत हळद खाली बसते. मग लड्यांच्या बाटलीत काठोकाठ brine भरले आणि झाकण लावून वरखाली हलवून घेतले. हेदेखील ८-१० दिवसांत मुरून खायला तयार होते. ढवळत राहावे लागते. हळद खाली बसत राहिलेली.
साधारण दोन्ही प्रकरचे pickled peppercorns सारखेच लागतात. काळेमिरे आवडत असल्यास नक्की करून पहा.
तुमच्याकडे पण छान अशा काही पाककृती असल्यास आवर्जून सांगा.
- Food Memories Marinated with Love ♥️🌿🙏 by, स्नेहा चौधरी- इंदूलकर
#हिरवीमिरी #pepper #spicesofIndia
