हिरवी वेलची: Queen of Spices/ Green gold

भारतीय मसाले: प्रकार १०:

हिरवी वेलची: Queen of Spices/ Green gold

शिरा छान वाफेवर फुलत असताना, पितळेच्या भारदस्त ओखलीत (छोटा खलबत्ता), लगबगीने, लयबध्द आवाजात वेलदोडा खलत बसलेली आज्जी अगदी डोळ्यासमोर येते. ताज्या वेलची पुड ची मजाच वेगळी असायची. रोजच्या मसाल्यांच्या डब्याव्यतिरिक्त खास शाही आणि महागड्या मसाल्यांच्या डब्यात, पिशवीत बांधलेल्या लवंगा, शहाजीरे, जायवंत्री, जायफळ, तमालपत्रांच्या सोबतीला हिरवट- पिवळट वेलची असायची. गोड पदार्थ करताना डब्यातून मोजून वेलची बाहेर काढल्या जायच्या.

दुधात‌ साखर, चहा पावडर,‌ आले आणि हिरवी वेलची घालून छान उकळवून प्यालेला मसाला चहा अगदी चुटकीसरशी ताजेतवाने करून टाकतो. मोदकाच्या सारणाच्या प्रत्येक घासागणिक जाणवणा-या वेलचीच्या सौम्य चवीने देखील अगदी छान वाटते. हिरवी वेलची म्हणजे आपणा भारतीयांच्या स्वयंपाकघरात वापरण्यात येणाऱ्या साबूत मसाल्यांमधील एक महत्त्वाचा जिन्नस. किंमतीमुळे महागड्या शाही मसाल्यांमधील एक. हिरव्या वेलचीला True cardamom, green cardamom, small cardamom, Queen of spices म्हटले जाते. केरळमध्ये परंपरागत वेलचीचा व्यवसाय पिढ्यानपिढ्या केला जातोय. दक्षिण भारतात केरळात मोठाल्या बागायती आपल्या बघायला मिळतात. कर्नाटक, तामिळनाडू पट्ट्यात देखील लागवड होते. भारतात जरी केरळ हाच मुख्य उत्पादक असला. तरी जगभरात भारताच्याही पुढे, मध्य अमेरिकेतील Guatemala (ग्वाटेमला) हा देश प्रमुख आणि सगळ्यात जास्त उत्पादन करणारा आहे. आपल्या भारतात, मुंबईत देखील ग्वाटेमाला वेलची उपलब्ध आहे. ग्वाटेमाला वेलची आपल्या भारतीय वेलची पेक्षा गडद हिरव्या रंगाची आणि अव्वल दर्जाची वेलची आहे. ग्वाटेमाला मधे वेलची लागवड अगदी १९ व्या शतकाच्या सुरुवातीपासूनच झाली, तरीही उत्तम पोषक वातावरणाच्या आणि मेहनतीच्या जोरावर, भारतापेक्षा अव्वल उत्पादक म्हणून नावाजला गेला. भारत देखील इतर मसाल्यांसोबत मोठ्या प्रमाणात वेलचीची अरब देशात निर्यात करतो. 

वेलची भारतात निरनिराळे मसाले बनवणे, मिठाई, आम पन्ना (पन्हे) सारखी पेय, गोड पदार्थ, बिर्याणी- पुलाव सारखे कैक भाताचे प्रकार, मांस- मटण ह्यांची सिझनिंग तसेच शाही मसाले तडका ह्यामध्ये वापरतात. काही खास महाराष्ट्रीय पदार्थ, शाही मिठाई मधे वेलचीचा सुगंध आणि स्वाद पदार्थांचा स्वाद खुलवतो. तेलावर  मांसाहारी चिकन मटणाचे पदार्थ आणि बिर्याणी चा स्वाद‌ देखील वधारते.

वेलचीचा वापर नैराश्य असलेले आजार, पचनसंस्था संबंधित व्यथा ह्यासाठी देखील होतो. वेलचीचे चांदीचा वर्ख लावलेले दाणे, तोंडाची दुर्गंधी दुर करण्यास, जेवणानंतर चघळण्यासाठी देखील वापरले जातात. वेलचीचे आकर्षक असे गुंफलेले सुबक हार देवाला चढवले जातात. लग्नसमारंभात नवरा नवरीला घालण्यासाठी देखील हिरव्यागार वेलचीचे हार, हौशी मंडळी बनवून घेतात. फारच  छान दिसतात हे हार.

वेलची आवरणाचे पिवळसर, हिरवट, गडद हिरवी, पांढरट पिवळी असे रंग असतात. दर्जेदार वेलचीची बाजारातील प्रत ही वेलचीची रूंदी, आवरणाचा हिरवेगारपणा आणि भरलेला (single seed or double seed) दाणा ह्यावर आधारीत असतो. 5 mm, 6 mm, 7 mm, 8 mm, 8+ mm आणि त्याहून थोडी मोठी अशा वेलचीच्या प्रत आणि त्यानुसार रोज ठरणारे भाव असतात. त्यातही ७०-८०% भरलेला दाणा, हिरवा रंग असे मुद्दे महत्वाचे ठरतात. व्यापारी भाषेत, rejection cardamom म्हणजे लहान आकारातील, वरचे आवरण अर्धवट उघडलेले, अपरिपक्व खुडणी झालेल्या, थोड्याशा दुमडलेल्या आकार बिघडलेल्या, निरनिराळ्या आकारातील लहान मोठ्या वेलची यांचा समावेश असतो. हे rejection/ split cardamom, दळण्यासाठी वापरता येतात. वरचे आवरण सोलून मोकळा केलेला वेलची दाणा (single or double seed) हा वेलची पावडर करण्यास वापरतात. Per liter gram असे मोजमाप ह्या व्यवसायात महत्त्वाचे ठरते‌. एक लिटर द्रव्य पदार्थ ज्या मोजमापाच्या भांड्यात राहतो, त्या भांड्यात पुरेपूर भरून, ८ mm किंवा कोणत्याही विशिष्ट आकारातील किती नग वेलची राहतात ती संख्या म्हणजे Per liter gram. 

दक्षिण भारतातील काही प्रदेशात आणि प्रामुख्याने केरळात होणारी वेलची लागवडीसाठी पाण्याचा निचरा होणारी, डोंगर उतारावरील जमिन, सावली असलेली जागा आवश्यक असते.

हिरवी वेलचीचे झुडूप असते. झुडूपाच्या तळाशी/ बुडाशी येणा-या सरळ काड्यांना वेलचीची सुरेख पांढरी फुले येतात ज्यावर जांभळट छटा असते. ह्या फुलांचे वेलची मधे रूपांतर होते. एका काडीवरील, सर्व वेलची एकदाच पक्व न होता, टप्प्याटप्प्याने तयार होत जातात. वेलची खुडण्यासाठी अनुभवी कामगार लागतात. कारण काढणीवेळी, खुडण्यासाठी कोणती वेलची योग्य आहे ते कळणे आवश्यक असते. खुडताना पण नखांनी वेलदोडा अलगद वेगळा करावा लागतो, जेणे करून इतर अपरिपक्व किंवा कोवळ्या फुलांना वा फळांना धक्का लागू नये. पाय दुमडून, कमरेत वाकून बसलेल्या स्थितीमध्ये, वेलचीची काढणी करणारे हे कुशल मनुष्यबळ केरळातील किंवा आजूबाजूच्या राज्यांमधून स्थलांतरित झालेले असते. अनेकांच्या पिढ्यानपिढ्या वेलची लागवड, काढणीमधे कित्येक वर्षांपासून कार्यरत आहेत.

सुकवलेल्या वेलचीदाण्यापासून रोपे बनवायचे अनेक व्हिडिओ आपण पाहतो. पण तशा वेलदोड्यांना वापरून खुप नगण्य प्रमाणात दर्जेदार रोपे तयार होतात. तसेच वातावरण देखील खास प्रकारचे पोषक असे आवश्यक असते. लागवडीकरीता झुडूपावर काही पक्व वेलची मुद्दाम ठेवल्या जातात, ज्यांच्यामधून वेलची दाणे काढून खास प्रक्रियेव्दारे रोपे बनवली जातात. सप्टेंबर- नोव्हेंबर दरम्यान वेलचीची तोड असते. कधीकधी पार फेब्रुवारी पर्यंत थोड्या अधिक प्रमाणात वेलची खुडणी चालू‌ राहते.

केरळमध्ये गेल्यावर अनेक ठिकाणी मसाला बागायती किंवा वेगवेगळ्या मसाल्यांची लागवड केलेले खास Spice farms पर्यटनासाठी उपलब्ध असतात. तिथे प्रशिक्षित, मसाल्यांची माहिती असलेला कर्मचारी वर्ग, सर्व मसालापिकांची आणि वापराची माहिती देतो. तिथे वेलची ची झुडूपे सहज पाहता येतात. सगळ्या मसाला पिके,‌ काॅफी, चहा आणि अन्य वनौषधी वैगरे व्यवस्थित माहिती मिळते.

वेलची जेव्हा खुडली जाते तेव्हा ती फुगीर आणि हिरवीगार असते. Capsule म्हणतात त्याला आणि Pods. लंआतील दाणे ब्राऊन किंवा काळसर रंगाचे आणि थोडे चिकटसर असतात. वेलचीचे फळ जमिनीलगतच्या काड्यांवर आल्याने बहुतेकदा त्यावर माती लागलेली असू शकते. काही ठिकाणी हि पुर्ण काढणी पाण्याने धुऊन मग पुढच्या प्रक्रियेतून जाते. पारंपरिक पद्धतीने, ५-७ दिवस कडकडीत उन्हात सुकवून देखील वेलची साठवणूकीसाठी तयार करता येते. पण आजकाल, बहुतांशी ही वेलची काढल्यानंतर लगेचच काही वेळात, ड्रायर मधे सुकवली जाते. व्यावसायिक ड्रायर अनेक शेतकऱ्यांकडे उपलब्ध असतात. वेलची झुडूपावरून काढून ड्रायर मधे टाकायच्या आधी, जास्त काळ बाहेर राहिल्यास, आवरणाच्या हिरव्या रंगावर विपरीत परिणाम होण्याची शक्यता असते. म्हणून कुशल अनुभवी मनुष्यबळ महत्वाचे ठरते.

मरियम रेशी या प्रसिध्द लेखिकेच्या, The Flavour of Spices ह्या पुस्तकात, मरियम ह्यांनी दिलेल्या माहितीनुसार, साधारण २०० किलो वेलची ही सुकवण्याच्या प्रक्रियेतून जवळपास ४० किलो पर्यंत उरते तेव्हा ती विक्रीयोग्य असते. एवढी आद्रता निघून गेल्यावर वेलची साठवणूक आणि वापरण्यास योग्य होते. वेलची त्यामुळेच एक शाही आणि महागड्या मसाल्यांमधे गणली जाते. 

घरगुती वापरासाठी वेलची साठवताना कोरड्या बरणीत ठेवावी. पण नैसर्गिकरीत्या रंग हळूहळू पिवळसर होत जातो. हिरवीगार वेलची फ्रिजमध्ये ठेवल्यास मात्र रंग छान हिरवाच राहतो. व्यावसायिकरित्या वेलची पावडर करताना वेलचीदाणा   भरडला जातो. चाळणा मारून बारीक पावडर केली जाते. घरगुती स्वरूपात वेलची पावडर करताना, काही जण वेलची दाणा मोकळा करून, दाणा भरडून घेतात. किंवा काही जण अख्खी वेलची पॅनमधे ३-५ मिनिटे, मंद आचेवर परतून घेतात. थंड झाल्यावर नुसती वेलची भरड स्वरूपात वाटून घेतात. काही साखर आणि वेलची एकत्र भरडून घेतात. पुड केल्यावर कोरड्या हवाबंद बरणीत २-३ महिने देखील चांगली राहते पावडर. पण अर्थातच ताज्या वेलची पुड ची लज्जतच वेगळी. तसेच वेलची अर्क असलेले केशर वेलची सिरप, वेलची अर्क ही बाजारात मिळतात.

बाकी वेलचीला आंतरराष्ट्रीय बाजारपेठेत, काही देशांमधे उत्तम उचल आहे. जानेवारी ते मे मसाला बनवायचा हंगाम म्हणून गरम मसाल्यात वापरण्यास आणि गणपती- दिवाळी दरम्यान मागणी आणि बाजारभाव बहुदा जास्त असतात. बाकी वेलची बाबत तुमच्याकडे काही छान आठवणी माहिती असाल तर नक्की सांगा.

#वेलची #cardamom #हिरवीवेलची #वेलदोडा #greencardamom

Note: ह्या लेखातील बहुतेक फोटो स्वतः काढलेले, काही ओजस्वी चौधरी वहिनीने पाठवलेले तर‌ काही Royalty free photo माहितीसाठी घेतलेले आहेत. इंटरनेटवरून वेलची हारचे फोटो screenshot पोस्टकर्त्यांच्या नावासकट घेतले आहेत.