हिरवी वेलची: Queen of Spices/ Green gold

भारतीय मसाले: प्रकार १०:

हिरवी वेलची: Queen of Spices/ Green gold

शिरा छान वाफेवर फुलत असताना, पितळेच्या भारदस्त ओखलीत (छोटा खलबत्ता), लगबगीने, लयबध्द आवाजात वेलदोडा खलत बसलेली आज्जी अगदी डोळ्यासमोर येते. ताज्या वेलची पुड ची मजाच वेगळी असायची. रोजच्या मसाल्यांच्या डब्याव्यतिरिक्त खास शाही आणि महागड्या मसाल्यांच्या डब्यात, पिशवीत बांधलेल्या लवंगा, शहाजीरे, जायवंत्री, जायफळ, तमालपत्रांच्या सोबतीला हिरवट- पिवळट वेलची असायची. गोड पदार्थ करताना डब्यातून मोजून वेलची बाहेर काढल्या जायच्या.

दुधात‌ साखर, चहा पावडर,‌ आले आणि हिरवी वेलची घालून छान उकळवून प्यालेला मसाला चहा अगदी चुटकीसरशी ताजेतवाने करून टाकतो. मोदकाच्या सारणाच्या प्रत्येक घासागणिक जाणवणा-या वेलचीच्या सौम्य चवीने देखील अगदी छान वाटते. हिरवी वेलची म्हणजे आपणा भारतीयांच्या स्वयंपाकघरात वापरण्यात येणाऱ्या साबूत मसाल्यांमधील एक महत्त्वाचा जिन्नस. किंमतीमुळे महागड्या शाही मसाल्यांमधील एक. हिरव्या वेलचीला True cardamom, green cardamom, small cardamom, Queen of spices म्हटले जाते. केरळमध्ये परंपरागत वेलचीचा व्यवसाय पिढ्यानपिढ्या केला जातोय. दक्षिण भारतात केरळात मोठाल्या बागायती आपल्या बघायला मिळतात. कर्नाटक, तामिळनाडू पट्ट्यात देखील लागवड होते. भारतात जरी केरळ हाच मुख्य उत्पादक असला. तरी जगभरात भारताच्याही पुढे, मध्य अमेरिकेतील Guatemala (ग्वाटेमला) हा देश प्रमुख आणि सगळ्यात जास्त उत्पादन करणारा आहे. आपल्या भारतात, मुंबईत देखील ग्वाटेमाला वेलची उपलब्ध आहे. ग्वाटेमाला वेलची आपल्या भारतीय वेलची पेक्षा गडद हिरव्या रंगाची आणि अव्वल दर्जाची वेलची आहे. ग्वाटेमाला मधे वेलची लागवड अगदी १९ व्या शतकाच्या सुरुवातीपासूनच झाली, तरीही उत्तम पोषक वातावरणाच्या आणि मेहनतीच्या जोरावर, भारतापेक्षा अव्वल उत्पादक म्हणून नावाजला गेला. भारत देखील इतर मसाल्यांसोबत मोठ्या प्रमाणात वेलचीची अरब देशात निर्यात करतो. 

वेलची भारतात निरनिराळे मसाले बनवणे, मिठाई, आम पन्ना (पन्हे) सारखी पेय, गोड पदार्थ, बिर्याणी- पुलाव सारखे कैक भाताचे प्रकार, मांस- मटण ह्यांची सिझनिंग तसेच शाही मसाले तडका ह्यामध्ये वापरतात. काही खास महाराष्ट्रीय पदार्थ, शाही मिठाई मधे वेलचीचा सुगंध आणि स्वाद पदार्थांचा स्वाद खुलवतो. तेलावर  मांसाहारी चिकन मटणाचे पदार्थ आणि बिर्याणी चा स्वाद‌ देखील वधारते.

वेलचीचा वापर नैराश्य असलेले आजार, पचनसंस्था संबंधित व्यथा ह्यासाठी देखील होतो. वेलचीचे चांदीचा वर्ख लावलेले दाणे, तोंडाची दुर्गंधी दुर करण्यास, जेवणानंतर चघळण्यासाठी देखील वापरले जातात. वेलचीचे आकर्षक असे गुंफलेले सुबक हार देवाला चढवले जातात. लग्नसमारंभात नवरा नवरीला घालण्यासाठी देखील हिरव्यागार वेलचीचे हार, हौशी मंडळी बनवून घेतात. फारच  छान दिसतात हे हार.

वेलची आवरणाचे पिवळसर, हिरवट, गडद हिरवी, पांढरट पिवळी असे रंग असतात. दर्जेदार वेलचीची बाजारातील प्रत ही वेलचीची रूंदी, आवरणाचा हिरवेगारपणा आणि भरलेला (single seed or double seed) दाणा ह्यावर आधारीत असतो. 5 mm, 6 mm, 7 mm, 8 mm, 8+ mm आणि त्याहून थोडी मोठी अशा वेलचीच्या प्रत आणि त्यानुसार रोज ठरणारे भाव असतात. त्यातही ७०-८०% भरलेला दाणा, हिरवा रंग असे मुद्दे महत्वाचे ठरतात. व्यापारी भाषेत, rejection cardamom म्हणजे लहान आकारातील, वरचे आवरण अर्धवट उघडलेले, अपरिपक्व खुडणी झालेल्या, थोड्याशा दुमडलेल्या आकार बिघडलेल्या, निरनिराळ्या आकारातील लहान मोठ्या वेलची यांचा समावेश असतो. हे rejection/ split cardamom, दळण्यासाठी वापरता येतात. वरचे आवरण सोलून मोकळा केलेला वेलची दाणा (single or double seed) हा वेलची पावडर करण्यास वापरतात. Per liter gram असे मोजमाप ह्या व्यवसायात महत्त्वाचे ठरते‌. एक लिटर द्रव्य पदार्थ ज्या मोजमापाच्या भांड्यात राहतो, त्या भांड्यात पुरेपूर भरून, ८ mm किंवा कोणत्याही विशिष्ट आकारातील किती नग वेलची राहतात ती संख्या म्हणजे Per liter gram. 

दक्षिण भारतातील काही प्रदेशात आणि प्रामुख्याने केरळात होणारी वेलची लागवडीसाठी पाण्याचा निचरा होणारी, डोंगर उतारावरील जमिन, सावली असलेली जागा आवश्यक असते.

हिरवी वेलचीचे झुडूप असते. झुडूपाच्या तळाशी/ बुडाशी येणा-या सरळ काड्यांना वेलचीची सुरेख पांढरी फुले येतात ज्यावर जांभळट छटा असते. ह्या फुलांचे वेलची मधे रूपांतर होते. एका काडीवरील, सर्व वेलची एकदाच पक्व न होता, टप्प्याटप्प्याने तयार होत जातात. वेलची खुडण्यासाठी अनुभवी कामगार लागतात. कारण काढणीवेळी, खुडण्यासाठी कोणती वेलची योग्य आहे ते कळणे आवश्यक असते. खुडताना पण नखांनी वेलदोडा अलगद वेगळा करावा लागतो, जेणे करून इतर अपरिपक्व किंवा कोवळ्या फुलांना वा फळांना धक्का लागू नये. पाय दुमडून, कमरेत वाकून बसलेल्या स्थितीमध्ये, वेलचीची काढणी करणारे हे कुशल मनुष्यबळ केरळातील किंवा आजूबाजूच्या राज्यांमधून स्थलांतरित झालेले असते. अनेकांच्या पिढ्यानपिढ्या वेलची लागवड, काढणीमधे कित्येक वर्षांपासून कार्यरत आहेत.

सुकवलेल्या वेलचीदाण्यापासून रोपे बनवायचे अनेक व्हिडिओ आपण पाहतो. पण तशा वेलदोड्यांना वापरून खुप नगण्य प्रमाणात दर्जेदार रोपे तयार होतात. तसेच वातावरण देखील खास प्रकारचे पोषक असे आवश्यक असते. लागवडीकरीता झुडूपावर काही पक्व वेलची मुद्दाम ठेवल्या जातात, ज्यांच्यामधून वेलची दाणे काढून खास प्रक्रियेव्दारे रोपे बनवली जातात. सप्टेंबर- नोव्हेंबर दरम्यान वेलचीची तोड असते. कधीकधी पार फेब्रुवारी पर्यंत थोड्या अधिक प्रमाणात वेलची खुडणी चालू‌ राहते.

केरळमध्ये गेल्यावर अनेक ठिकाणी मसाला बागायती किंवा वेगवेगळ्या मसाल्यांची लागवड केलेले खास Spice farms पर्यटनासाठी उपलब्ध असतात. तिथे प्रशिक्षित, मसाल्यांची माहिती असलेला कर्मचारी वर्ग, सर्व मसालापिकांची आणि वापराची माहिती देतो. तिथे वेलची ची झुडूपे सहज पाहता येतात. सगळ्या मसाला पिके,‌ काॅफी, चहा आणि अन्य वनौषधी वैगरे व्यवस्थित माहिती मिळते.

वेलची जेव्हा खुडली जाते तेव्हा ती फुगीर आणि हिरवीगार असते. Capsule म्हणतात त्याला आणि Pods. लंआतील दाणे ब्राऊन किंवा काळसर रंगाचे आणि थोडे चिकटसर असतात. वेलचीचे फळ जमिनीलगतच्या काड्यांवर आल्याने बहुतेकदा त्यावर माती लागलेली असू शकते. काही ठिकाणी हि पुर्ण काढणी पाण्याने धुऊन मग पुढच्या प्रक्रियेतून जाते. पारंपरिक पद्धतीने, ५-७ दिवस कडकडीत उन्हात सुकवून देखील वेलची साठवणूकीसाठी तयार करता येते. पण आजकाल, बहुतांशी ही वेलची काढल्यानंतर लगेचच काही वेळात, ड्रायर मधे सुकवली जाते. व्यावसायिक ड्रायर अनेक शेतकऱ्यांकडे उपलब्ध असतात. वेलची झुडूपावरून काढून ड्रायर मधे टाकायच्या आधी, जास्त काळ बाहेर राहिल्यास, आवरणाच्या हिरव्या रंगावर विपरीत परिणाम होण्याची शक्यता असते. म्हणून कुशल अनुभवी मनुष्यबळ महत्वाचे ठरते.

मरियम रेशी या प्रसिध्द लेखिकेच्या, The Flavour of Spices ह्या पुस्तकात, मरियम ह्यांनी दिलेल्या माहितीनुसार, साधारण २०० किलो वेलची ही सुकवण्याच्या प्रक्रियेतून जवळपास ४० किलो पर्यंत उरते तेव्हा ती विक्रीयोग्य असते. एवढी आद्रता निघून गेल्यावर वेलची साठवणूक आणि वापरण्यास योग्य होते. वेलची त्यामुळेच एक शाही आणि महागड्या मसाल्यांमधे गणली जाते. 

घरगुती वापरासाठी वेलची साठवताना कोरड्या बरणीत ठेवावी. पण नैसर्गिकरीत्या रंग हळूहळू पिवळसर होत जातो. हिरवीगार वेलची फ्रिजमध्ये ठेवल्यास मात्र रंग छान हिरवाच राहतो. व्यावसायिकरित्या वेलची पावडर करताना वेलचीदाणा   भरडला जातो. चाळणा मारून बारीक पावडर केली जाते. घरगुती स्वरूपात वेलची पावडर करताना, काही जण वेलची दाणा मोकळा करून, दाणा भरडून घेतात. किंवा काही जण अख्खी वेलची पॅनमधे ३-५ मिनिटे, मंद आचेवर परतून घेतात. थंड झाल्यावर नुसती वेलची भरड स्वरूपात वाटून घेतात. काही साखर आणि वेलची एकत्र भरडून घेतात. पुड केल्यावर कोरड्या हवाबंद बरणीत २-३ महिने देखील चांगली राहते पावडर. पण अर्थातच ताज्या वेलची पुड ची लज्जतच वेगळी. तसेच वेलची अर्क असलेले केशर वेलची सिरप, वेलची अर्क ही बाजारात मिळतात.

बाकी वेलचीला आंतरराष्ट्रीय बाजारपेठेत, काही देशांमधे उत्तम उचल आहे. जानेवारी ते मे मसाला बनवायचा हंगाम म्हणून गरम मसाल्यात वापरण्यास आणि गणपती- दिवाळी दरम्यान मागणी आणि बाजारभाव बहुदा जास्त असतात. बाकी वेलची बाबत तुमच्याकडे काही छान आठवणी माहिती असाल तर नक्की सांगा.

#वेलची #cardamom #हिरवीवेलची #वेलदोडा #greencardamom

Note: ह्या लेखातील बहुतेक फोटो स्वतः काढलेले, काही ओजस्वी चौधरी वहिनीने पाठवलेले तर‌ काही Royalty free photo माहितीसाठी घेतलेले आहेत. इंटरनेटवरून वेलची हारचे फोटो screenshot पोस्टकर्त्यांच्या नावासकट घेतले आहेत.

काळेमिरे आणि हिरवे काळेमिरे लोणचे

 #काळेमिरे #Peppercorns #picked #brine

भारतात आपण राजरोसपणे तडक्याला राई, जीरे, हिंग जास्तीत जास्त वापरतो. त्यापाठोपाठ अनेक पदार्थांमध्ये दालचिनी, तमालपत्र आणि काळेमिरे चा उपयोग होतो. जवळपास जगभरात वापरात आणि माहित असलेल्या मसाल्यांच्या पदार्थांमधे काळेमिरे लोकप्रिय आहे. भारतातील केरळचे किंवा दक्षिणेकडील काळेमिरे उत्तम समजले जाते‌. Vietnam चे काळेमिरे पण छान असते. Vietnam ला गेलात की आवर्जून विकत घ्या.

तिखटपणा, sharp note असलेले काळेमिरे भारतीय पध्दतीच्या मसाल्यामधील महत्वाचा घटक आहे. चवी सोबतच औषधी गुणधर्म असलेले मानले जाते. Metabolism and digestion, weight loss साठी आपल्याकडे वापरतात. पथ्याच्या जेवणात ही स्थान देतो आपण.

काळेमिरे, मिरी, कालीमिर्च, pepper, black pepper आणि peppercorns अशा नावांनी काळेमिरी आपल्या घराघरात ओळखली जाते. व्यापारी विश्वात, काळेमि-याचा भरीवपणा, आकार, ओंजळीत दाणे भरल्यावर जाणवणारे वजन, रंग ह्यावरून भाव ठरवला जातो. आकारानुसार grade ठरवतात. आणि ग्रेड वरून त्याची किंमत ठरते. Malabar black, tellicherry black असे रंग असतात. हिरवी, लाल, सफेद काळेमिरे हे पाश्चिमात्य देशात, दुबई spice souk मधे मिळते. मुळ लड्यांपासूनच हे रंग असलेले मिरे बनते पण आपण भारतात हे mix peppercorns तितकेसे सर्रास वापरत नाहीत. 

भारतात काळेमिरे केरळा, कर्नाटक वैगरे भागातून मोठ्या प्रमाणात येते. काळीमिरी किंवा हिरव्या मि-याच्या लड्या कोकणात आणि आपल्या पालघर भागातही अनेक आंतरपीक घेणा-या शेतक-यांकडे मिळतात. वाढीमध्ये सुपारी वैगरे सारख्या सावली देणा-या उंच झाडांवर काळेमिरेचे वेल चढवले जातात. वेलीव्यतिरिक्त बुश- पेपर किंवा झुडूप स्वरूपात देखील काळेमिरे आता आले आहे. पारंपारिक वा आधुनिक दोन्ही प्रकारात काळेमिरेचे ब-यापैकी उत्पन्न ही मिळते. नोव्हेंबर ते फेब्रुवारी मधे हिरवे- लाल देखण्या मण्यांचे लोंगर आपल्याला वेलींवर दिसतात. दाणे भरायला लागतात. काही अगदी भरगच्च असतात तर काही विरळ. दाणे लालसर छटेचे पक्व व्हायला लागले की ते काढतात.

झाडावरून काढलेली मिरी दाताखाली घेऊन पहा. झणझणीत नसली तरी earthen- sharp- tangy note असते हिला. मला ही चव फार आवडते. मी पापलेटचे हिरव्या वाटणाचे कालवण बनवताना मिरी वाटणात टाकते. अफलातून चव... 

कमर्शियल वापरासाठी मोठ्या प्रमाणावरील काळेमिरे सुकवणे वैगरे मशिनरी सेट अप आणि ड्रायर्स वापरून होते. पण अजूनही काही ठिकाणी काळेमिरे पारंपारिक पध्दतीने सुकवतात. 

हिरवट दाणे लड्यांपासूनच मोकळे केले की त्यांना गरम पाण्यात विशिष्ट तापमानाला उकळवले जाते. (अगदी कमी प्रमाणात घरगुती उत्पादन घेणारे सुर्यप्रकाशात देखील दाणे सुकवतात.) सर्वसाधारणपणे केली जाणारी प्रक्रिया सांगते. मोकळे‌ केलेले दाणे सुती कापडाने घट्ट बांधून ती पुरचुंडी/ गाठोडे उकळत्या पाण्यात २-३ मिनिटे बुडवून ठेवतात. तर पाणी अगदी गरम केले जाते म्हणजे हिरवट रंग गडद काळसर होतो. आणि मग बाहेर काढलेले गाठोडे सोडून काळेमिरे सुक्या कापडावर पसरून ५-१० दिवस ऊन दाखवले जाते. हळूहळू गडद होऊन त्यावर सुरकुत्या येतात. आणि साठवण्यासाठी दर्जेदार काळेमिरे तयार होते.

सफेद मिरे पावडर स्वरूपात white pasta, white kebabs, इटालियन पदार्थ, मलाई केबाब, मशरूम सुप सारखे पदार्थ बनवताना कामी येतात.  सफेद मिरे हे सुरूकतलेले नसून  बनवण्यासाठी लाल झालेले पक्व लाल दाणेच लागतात. त्यांना एखाद दिवसासाठी पाण्यामधे भिजवले जाते. (काही जण अधिक काळ पण भिजवतात.) नंतर पाणी टाकून देतात आणि हाताने किंवा कापडात गुंडाळून मग रगडून दाण्याची वरची लाल काढली जाते. मग स्वच्छ  पाण्याने धुवून सुर्यप्रकाशात ४-८ दिवस सुकवले कि साठवता येईल अशी सफेद मिरी मिळते. मी नाव सांगू शकत नाही पण पारंपारिक पध्दतीने आणि मोठ्या प्रमाणावर एका ठिकाणी सफेद काळेमिरे बनवताना मी पाहिले. वर हात पकडण्यासाठी मोठा जाड दोरखंड आडवा आणि घट्ट बांधला होता. आणि गुंफलेल्या चटई सदृश्य खोलगट पृष्ठभागावर भिजवलेली भरपुर लाल मिरी थोड्या थोड्या प्रमाणात ओतली जात होती. दोरखंडाला हात पकडून काही कामगार ती मिरी जोर लावून पायाने चुरगळत होते. सालं पटापट निघत होती. पाणी खाली झिरपुन जात होते. आणि एक दोन पाण्याने धुतली की सफेद मिरी हातात येत होती. मग कापडावर टाकून ऊन दाखवले की तय्यार! 

हिरवे आणि लाल किंवा गुलाबी मिरे मिक्स पेपरकाॅर्न मधे असते. फार आकर्षक दिसते. काळ्या मि-याच्या तुलनेत ह्याची सालं थोडी कमकुवत वाटतात. पटकन मोकळी होतात. हिरवी काळेमिरी आणि लाल काळेमिरी जशाच्या तशा स्वरूपात सुकवून साठवण्यासाठी आणि विक्रीसाठी तयार करताना काही केमिकल्स चा वापर केला जातो. आणि मशिनरी- industrial set up चे ड्रायर्स वापरून ते प्रक्रिया करून सुकवले जातात. त्यात रंग, चव आणि गुणधर्म सगळे जसेच्या तसे राहतात हे विशेष. 

तर काळेमिरे बाबत बरेच पल्याड लागले. आता हिरवे काळेमिरे लडींना दोन पध्दतीने कसे साठवतात ते सांगते. 

तीन- चार जिन्नसांनी बनलेले हे लोणचे किंवा fermented peppercorns मी सॅलड मधे लडीचे दाणे मोकळे करून, सॅन्डविच च्या मधे थोडे टाकून‌ किंवा अंडे बनवताना वरून टाकते.‌ ह्या चव माझ्यासाठी develop झाल्याने मला नक्कीच आवडते.‌ 

#Pickeled_ Peppercorns

साठवण्यासाठी निर्जन्तुक केलेल्या काचेच्या किंवा सिरॅमिक च्या बरण्याच वापरा. काचेच्या घट्ट झाकणाच्या जास्त सोयीस्कर कारण मध मधले दाणे बघणे सोयीचे पडते.

पहिली सोपी पध्दत:

काळेमिरे च्या लडया आदल्या दिवशी स्वच्छ धुवून, पुसून सुक्या- सुती कापडावर पसरवून सुक्या करून घ्यायच्या. दुसऱ्या दिवशी लड्यांचे छोट्या आकाराचे तुकडे करायचे करायचे. ते बाटलीत भरायचे. त्यात लड्या बुडतील इतका लिंबाचा बिया गाळलेला रस भरायचा. किंचित साखर आणि चवीनुसार मीठ (अंमळ थोडे जास्तच). (मी हौस म्हणून आमच्या मीठागरावरचे जाड मीठ आणि हिमालयीन पिंक साॅल्ट वापरले होते.)

तर हे भरून बाटली बंद करून अगदी मस्त हलवून मिक्स करायचे. फ्रिजमध्ये ठेवायचे. १०-१५ दिवसात मुरते, रंग बदलत जातो, साधारण पिवळसर आणि मग तंदूरी पदार्थ, सलाद, ब्रेडस् चे प्रकार ह्यांच्यासोबत बाजूला एक एक लडी घ्यायची. मस्त लागते.

दुसरी पध्दत, brine वापरून. 

अनेक जुने गुजराती लोक हे आवर्जून बनवतात आणि जेवताना खातात. माझ्याकडे मिक्स रंगाच्या लड्या होत्या‌. तुम्ही मिळाल्यास नोव्हेंबर- डिसेंबर मधल्या हिरव्यागार घ्या. Juicy असतात जरा. धुवून स्वच्छ करून पुसलेल्या साधारण २०० ग्रॅम काळेमिरे लडी घेतल्या. पातेल्यात दिड- पावणेदोन कप पाणी उकळवले‌. त्यात साधारण पाऊण वाटी मीठ विरघळवले. १५ मिनिटांमधे मीठ विरघळले तेव्हा गॅस बंद करून मग  पाऊण चमचा सेलम हळद घातली. छान मिसळले. थंड झाल्यावर दहा लिंबांचा बिया काढून रस मिसळला.

काचेच्या छोट्या बाटल्यांमध्ये तुकडे केलेल्या लड्या भरल्या. आल्याचे julienne टाकले थोडे आणि दोन लिंबांचे आठ तुकडे करून ते पण थोडे थोडे भरले. नंतर तयार brine ढवळावे, करत हळद खाली बसते. मग लड्यांच्या बाटलीत काठोकाठ brine भरले आणि झाकण लावून वरखाली हलवून घेतले. हेदेखील ८-१० दिवसांत मुरून खायला तयार होते. ढवळत राहावे लागते.‌ हळद खाली बसत राहिलेली.

साधारण दोन्ही प्रकरचे pickled peppercorns सारखेच लागतात. काळेमिरे आवडत असल्यास नक्की करून पहा.

तुमच्याकडे पण छान अशा काही पाककृती असल्यास आवर्जून सांगा.

- Food Memories Marinated with Love ♥️🌿🙏 by, स्नेहा चौधरी- इंदूलकर

#हिरवीमिरी #pepper #spicesofIndia

चटक- मटक Souring Agents...

टाॅक्क एकदम!!! 😋

चटक- मटक Souring Agents...

भारतीय जेवणातील सहा रस म्हणजेच मधुर रस, आंबट रस, खारट रस, तिखट रस, कडू रस आणि तुरट रस हे कमी-अधिक प्रमाणात आणि खाण्यापिण्याच्या आवडीनुसार प्रत्येक घरी सेवन केले जातात. मधुमेहाच्या भितीने मधुर रस इच्छा असूनही हळूहळू बहुतेकांच्या जेवणातून हद्दपार होत चाल्लेय! कोव्हिड नंतर तर काढारूपी कडू आणि आवळारूपी तुरट रसांची दैनंदिन जीवनात वरचढ नजरेस पडतेय. सांधेदुखी आणि आमवाताच्या तक्रारींना हातभार लावणा-या म्हणून आंबटरसाला दुजाभाव दिला जातो. पण तिखटासोबतच आंबट-चिंबट चवीचे मटकवायला मला आणि सुप्रियाला अगदी लहानपणापासून आवडायचे.‌ मम्मी स्पेशल तिखट-आंबट कैरीची आमखंडी, आंब्याची बाठवणी, खारवलेल्या पाण्यातल्या कैरीची भाजी, ताकाची कढी, आमसुलाची कढी, अमृती, गरमागरम वाफाळत्या भातावर वाढून ओरपलेली आंबटगोड चिंचेची कढी आणि लग्नानंतर आईच्या हातची माशाच्या आमटीसोबतीने आस्वाद घेतलेली सोलकढी... आणि आपली पाणीपुरी!!! सगळ्याच आपल्या स्वत:च्या ढंगात अगदी चविष्ट! 

तर भारतीय स्वयंपाकघरात किंवा मराठमोळ्या स्वयंपाकघरात आंबटरस वरचेवर काहीना काही स्वरूपात नक्कीच आवडीने बनवून रांधला जातो. ठसठशीत आंबट लागतील, अर्थात सोसवतील आणि दात आंबणार नाहीत, अशाप्रकारे विशेषतः चटण्या, लोणची, कढी, सार, आमटी या पदार्थांच्या स्वरूपात आंबट खाल्ले जाते आणि हलकेच सौम्य म्हणजेच जाणवणार नाही अशा पध्द्तीने आपण काही पदार्थात tangy taste साठी चिंचेचा कोळ काढून लावतो जसे अळूवडी, माशाचे पदार्थ, तसेच थेपला वैगरे बनवताना लिंबू पिळून टाकतो, मऊपणासाठी दही लावतो, आमटीत किंवा भेंडीच्या भाजीत कोकम वापरतो. तर ही आहेत Souring Agents (sour flavoring agents) म्हणजेच आंबटपणासाठी वापरण्यात येणारी चटकदार जिन्नसे!

चिंच, कोकम/ आमसु/ आगळ, आंबोशी, आमचूर, कैरी, टाॅमेटो, लिंबू, घरगुती व्हिनेगर, आवळा, कंबरक, आंबटगोड अननस, दही, अनारदाना, ताडी, मलाबार केरळा कोकम, करवंद, आंबट चुका, काकडे (शेवळांसोबतचे) असे अनेक नैसर्गिक पदार्थ आपण स्वयंपाकात वेगवेगळ्या पध्द्तीने वापरतो. त्यापैकी चिंच, कोकम, आंबोशी, आमचूर, अनारदाना, घरगुती व्हिनेगर हे बेगमीच्या पदार्थामधे वर्षभरासाठी साठवून, भरून ठेवता येतात. ते विशिष्ट नैसर्गिक प्रक्रिया करून तयार होतात. आणि उर्वरित ताज्या स्वरूपात जवळपास वर्षभर उपलब्ध असतात. प्रांतानुसार आणि समाजातील भिन्न संस्कृतीनुसार ते वेगवेगळ्या पध्दतीने वापरले जातात. तसेच कोणता souring agent म्हणजे आंबट जिन्नस कोणत्या पदार्थात चपखल बसतो ते पण पाहणे महत्वाचे असते. कनुभवाने, सरावाने ह्या गोष्टी कळत जातात. 

 • चिंच/ ईमली/ Tamarind:

'चिंच खावीशी वाट्टेय म्हणजे डोहाळे लागलेत की काय!' अशा आशयाची वाक्ये चित्रपटातून पुर्वी नेहमीच कानावर पडत. याचे शास्त्रिय कारण मलाही माहित नाही पण तरूण स्त्रियांच्या आंबट खाण्याशी डोहाळ्यांचा संबंध सहजच जोडला जातो. 

चिंच नुसती डोळ्यासमोर आली किंवा उच्चारली तरी तोंडाला पाणी सुटते हे मात्र नक्की! आणि गाभुळलेली चिंच मिळाली तर ज्जे बात! 😋

आमच्या एडवणच्या घरापासून काही अंतरावर दातीवरे गाव आहे. बाबांची एक आत्या तेथे राहायची. या आज्जीला भेटायला बाबांसोबत आम्ही दातीवरे ला कधीकधी जायचो. आज्जीच्या सुरेख कौलारू घरात मोठी आणि जरा अंधारी अशी कोठीची म्हणजे साठवणूकीची खोली (गावच्या भाषेत अडगळीची) होती. त्यात मोठ-मोठाले मातीचे रांजण म्हणजे उभी उंच मडकी हारीने मांडलेली मला आठवत आहेत. त्या रांजणात काय आहे हे मी कुतुहलाने विचारल्यावर चिंचेचे गोळे भरून ठेवलेत असे आज्जीने सांगितले होते. आताही चिनीमातीच्या किंवा काचेच्या बरणीत चिंचेचे गोळे भरून ठेवले जातात.

आम्हा वाडवळांमधे तसेच कोळी आगरी समाजमधे चिंचेचा वापर जेवणात भरपुर प्रमाणात असतो. अनेक आगरी समाजातील लोकांची मीठागरे असतात आणि गावठी उत्तम चिंच मीठ लावून गोळे करून विकायचा व्यवसायही असतो. स्वत:च्या मालकीची झाडे नसली तरी व्यवहारी चिंच उतरवण्यापुरता झाडे बांधून घेतली जातात. चिंचेचे भलेथोरले वृक्ष आमच्याकडे जागोजागी आढळून येतात आणि चिंचाही ब-यापैकी मांसल अशा... चिंचेच्या कोवळ्या पानांची अन् फुलांची चटणीही भन्नाट लागते. चिंचेच्या झाडावर चढून किंवा काठीने चिंचा झोडपून पाडल्या, टरफले फुटणा-या तयार चिंचा वेगळ्या केल्या की नंतर वरची टरफले फोडून चिंचेचा मांसल भाग नजरेस पडतो. त्याला विळीवर उभी चिर पाडून त्यातून चिंचोका म्हणून बी असते ती बाहेर काढतात. शिरा खेचून काढून टाकतात आणि मांसल गोळा तेवढा जमा करतात. चिंचोक्याला चुलीत भाजून खातात. किंवा आयुर्वेदिक औषधी उपयोगासाठी पावडर केली जाते. मांसल भागात खडा मीठ टाकून किंवा लावून त्याचे गोळे बनवतात. लालसर तपकिरी रंगाची चिंच कालावधी लोटतो तशी हळूहळू काळसर होत जाते. मुख्यत: तपकिरी सर रंगाची चिंचच गृहिणी आवडीने वापरतात कारण अगदी जुनी चिंच झाली कि भाजीचा, आमटीचा रंगही काळसर होतो. पण काही जण मात्र खासकरून वर्षभराची काळसर चिंच देखील आवडीने वापरतात. बहुतेकदा तांब्याची वैगरे भांडी साफ करायला हीचा वापर होतो. 

अळूवडीला काहीशा प्रमाणात खाज असते म्हणून अळूचे फतफदे, अळूवडी वैगरे मधे चिंच आवर्जून वापरली जाते. सुरणाच्या भाजीतदेखिल. चिंचेची कांदा, मिरची, कोथिंबीर घालून केलेली कच्ची आणि उकळवून केलेली चिंचकढी म्हणजे शिसोटी, माशांची चटकदार कालवणं, दुध्याची आमटी, वांगा-बटाटा-शेंग भाजी चिंचेच्या कोळातली, तळलेले मासे, मसूरीची उसळ अशा एक ना दोन अनेक चटपटीत पदार्थांची जान आहे चिंच... चिंचगुळाच्या जोडीने बनलेली आमटी तर भुरके मारत संपवली जाते.

बाजारात आजकल अनेक स्वस्त खुप जास्त सुक्या चपट्या चिंचपण येतात पण खरी मज्जा  गावठी चिंचेलाच असते. चिंचेच्या अतिसेवनामुळे सांधेदुखीचा त्रास होतो म्हणून आजकल अनेकजण चिंचेचा वापर टाळतात. पुर्वीच्या काळी किंवा आताही आमच्या समाजात आणि पट्ट्यातील इतर समाजातही चिंचेचा अगदीच रोज वापर असे पण तेव्हा मेहनतीची, शेतीवाडीची कामे असत आणि जीवनशैली ही अगदी वेळेवर चालत असे त्यामुळे काही जास्त बाधत नसे. आता वेळेचा, खाण्यापिण्याच्या ताल बिघडलेल्या बैठ्या जीवनशैली मुळे लवकर त्रास होतो असे लक्षात येते. 

 • कोकम/ आमसुल/ रातांबे:

आम्हा वाडवळांकडे  souring agents/ ingredients म्हणजेच स्वयंपाकात आंबट चवीसाठी वापरण्यात येणा-या जिन्नसात चिंच, कैरी, आंबोशी, लिंबाचाच जास्त वापर असे. त्यामुळे कोकणाची खासियत असलेले कोकम, रातांबा, आमसुलं, सोलं, आगळ/आगुळ ह्यातल्या कशाचाही कोकम सरबत सोडून अगदी गंधही नव्हता मला. विकतचे कोकम सरबतही आयते तयारच मिळायचे. फक्त पाणी घातले कि तय्यार! तसे म्हटले तर अपचन होऊ नये, व्यवस्थित पचावे म्हणून जीरावण म्हणून कोकमाचा वापर घरी वरचेवर असे किंवा अंगावर पित्त उठल्यास हे कोकम चोळले जाई. असे हे उष्मादाह कमी करणारे, पित्तनाशक बहुगुणी कोकम परिचयाचे होते पण रोजच्या वापरात नव्हते. पण अभिषेक कोकणातला त्यामुळे लग्नानंतर हळूहळू आईकडून कोकमाचा वेगवेगळ्या पध्दतीचा वापर कळला. आत्याकडे रत्नागिरीला गेलेलो तेव्हा टपोरी हिरवी- लाल फळे लगडलेले रातांब्याचे झाडही मला देखणे भासलेले. माझ्या आजीच्या वाड्याच्या घरी परसबागेत कोकमाचे झाड होते. लहानपणी खेळताना आम्ही भावंडे, त्याच्या कोवळ्या लालसर-हिरवट पानामधे रंगीत बडीशेप आणि पत्री खडीसाखर बांधून ती साधारण आंबटसर चवीच्या पानांची पुरचुंडी बांधून मटकावत असत. फार धम्माल वाटे त्याची.

कोकम बनवण्यासाठी रातांब्याची फळे फोडून बिया काढून, मांसल भाग उन्हात विशिष्ट नैसर्गिक प्रक्रिया करून सुकवून वर्षभरासाठी भरतात. आगळ म्हणजे रस किंवा ज्युस देखील तयार करतात. Souring agent म्हणून मालवण/ कोकणात आमसुलाचा स्वयंपाकात प्रामुख्याने वापर होतो.

रातांबा म्हणजे कोकमाचे फळ आणि कोकम/ आमसुले ही सुकल्यानंतरची जिन्नसे हे आत्ताशी कुठे लक्षात आले होते. आईकडून शिकलेली अफलातून सोलकढी, माशाच्या आमटीतले आमसूल अगदी मनापासून आवडले. चिंचेइतकीच कोकमे मस्त जमली. चांगली आमसुले, गोड आमसुले, सातपुटी कोकम ओळखायला शिकली. चिंचेमुळे सांधेदुखी होते, म्हणून अनेकजण कोकमाचा पर्याय म्हणून वापर करतात.

कोकमाच्या आगळाची सोलकढी, कोकमाचे सार, तिखल्यात टाकलेले कोकम, भेंडीच्या भाजीतील परतलेले कोकम, डाळीत शिजून डाळ प्यालेले कोकम, आमसुलाची चटणी, माशाची आमटी, कोकम सरबत सारेच चविष्ट लागते. 

केरळा मलाबार कोकमही त्याच प्रकारतले. पण दक्षिण भारतात माशांच्या पदार्थासाठी मुख्यत: वापरले जाते.

 • लिंबू/ Lemon

मी स्वत: citrus flavour lover आहे. लिंबूचा वरचेवर वापर मी सहज करते. वाफाळत्या मऊमऊ भातावर, धम्मक पिवळ्या गोड्यावरणाचा डाव, त्यावर साजूक तूपाची धार आणि लिंबाचा रस हे अगदी comfort soul food म्हणून मी कधीही prefer  करू शकते. त्यातही आई लोकल मार्केट मधून मऊ सालाचे हिरवेगार गावठी लिंबू आणते त्यांच्या रसाची तर बातच वेगळी असते. तसे हे बारही महिने उपलब्ध असते पण वाटलेच तर मुख्यत: लोणचे करून हे वर्षानुवर्षे टिकवून आपल्याला आस्वाद घेता येतो. लिंबामध्ये व्हिटॅमिन सी ची उपलब्धता जास्त असल्यामुळे शरीराची रोग प्रतिकारक शक्ती वाढविण्यास  चांगला उपयोग होतो. आणि बहुगुणी मानले जाते.

चटण्या भाज्या, कोशिंबीर, सलाद, तंदूरी पदार्थ, पेय बनवणे, तोंडाला चव यावी म्हणून अशा साठी लिंबूचा वापर योग्य ठरतो.

 • कैरी/खारवणातले आंबे/आंबोशी/ आमचूर/ Dry Mango powder:

चटकदार कैरीला सुकवून बनते आंबोशी आणि सुकलेल्या आंबोशीची पावडर म्हणजे आमचूर! खारवणातले आंबे किंवा कै-या हा प्रकार अनेकांना नवीन असणार पण वाडवळ/ सोमवंशी क्षत्रिय, आगरी-कोळी समाजाला हा माहितीतला जिन्नस आहे. बारामाही कैरी आता वर्षभर उपलब्ध असतात पण आधी फक्त सिझनमधेच मिळायच्या. तेव्हा कोलंबी आंबा, शेंग-वांग-कोलंबी, सुकट-कैरी, कायरस, आंबा-कांदा, कैरी टाकून वरण, चटण्या, लोणची अशा अनेक भाज्या आणि पदार्थ व्हायचे. आणि वर्षभर कैरी खाता यावी म्हणून मोठ्या काचेच्या बरण्या, चिनी मातीच्या भरण्यांमधे, खडा मीठ पाण्यात विरघळवून त्यात कच्च्या कै-या घालून वर्षभरासाठी भरून ठेवत. कै-याचा रंग थोडा बदलत असे आणि चवही आंबट-खारट... ही खारवणातली कैरी हवी तेव्हा काढून सुक्या मच्छीची भाजी किंवा इतर भाजीत वापरली जात असे. वरण, चटण्या ह्यात मात्र उपयोगाची नसे.

ह्यावर्षी आंबोशीदेखील बनवली. काहीजण सालासकट कै-याचा वापर करतात तर काही साले काढून. मी साले काढून पातळ कापा काढल्या. आणि मीठासोबत, हळदही लावून उन्हात सुकवून आंबोशी बनवली. मीठ किंवा हषद न लावताही आंबोशी बनवली जाते. ही कडक सुकवलेली आंबोशी दळून बारीक केली कि आमचुर पावडर तयार होते. आंबोशी ओल्या/ सुक्या माशांच्या पदार्थात वापरतात. आंबोशीचे लोणचेही चविष्ट लागते. 

तर आमचूर पावडर चटपटीत चाट पदार्थ, कटलेट, पॅटिस आणि अनेक पदार्थांत वापरतात.

 • दही/ Curd

आंबट दहीचा योग्य प्रमाणात वापर तंदुरी- बिर्याणी पासून अनेक पदार्थांची लज्जत वाढवते. वांग्याच्या भरत्यामधे वापरलेले दही, खमंग काकडी मधले आंबट-गोड दही एक विशिष्ट हलकी आंबटसर चव आणते. अनेक चाट पदार्थ दहीच्या वापराने खावेखावेसे वाटतात. दुधाला योग्य विरजण लावून अप्रतिम असे दही तयार होते.

दह्याची म्हणजेच ताकाची कढी, रायते, दही भात, तडका दिलेला कर्ड राईस, दही भेंडी असे अनेक पदार्थ दह्याच्या सौम्य आंबटगोड चवीमुळे छान लागतात.

 • टाॅमेटो/ Tomatoes:

टाॅमेटो आता मराठमोळ्या स्वयंपाकघरात ब-यापैकी सामावली गेली आहेत. हिरवी गावरान टाॅमेटो असो वा लालचुटुक संकरीत टाॅमेटो आंबटगोड अशी चव भाज्यांना प्राप्त होते. कोशिंबीर, सुप, सार, ग्रेव्ही सगळ्यांमधे वापर होतो. शरीराला बाधतही नाहीत आणि वजनही नियंत्रित करण्यास मदत करतात. वर स्वतंत्र अशी मिरणीवर परतलेली टाॅमेटो भाजी किंवा टाॅमेटो बटाटा रस्सा, टाॅमेटो राईस असे बरेच पदार्थ बनवता येतात. संकरीत टाॅमेटोमधे आंबटपणा कमी असतो म्हणून गावाकडे वाडीत पिकणारी हिरवी टाॅमेटो आंबटपणासाठी वापरत. हिरव्या टाॅमेटोची चटणीही उत्तम लागते.

 • ताडी:

माडाच्या किंवा ताडाच्या झाडावरून ही ताडी मिळवली जाते. प्रमाणाच्या बाहेर प्राशन केल्यास नशा येणारा पदार्थ म्हणून ताडी बदनाम आहे. ह्या ताडीचा इडली बनवण्यासाठीच्या पीठात विशिष्ट प्रमाणात fermentation साठी वापर करून आंबटसर चांदणे बनवतात. वाडवळांमधे केल्या जाणा-या मटण अथवा चिकनच्या रस्स्यासोबत हे वाफवलेले चांदणे जबरदस्त लागते.

 • सिरका/ व्हिनेगार/ Vinegar:

इथे मी चाइनिझ बनवताना आपण वापरतो त्या सिंथेटिक विंनेगार बाबत बोलत नाहीए. तर हा सिरका वसई वैगरे पट्ट्यात पुर्वी बनवला जायचा. आमची मोठी मामी (we recently lost her in Covid) हा सिरका वापरायची. घरच्याघरी बनवायची पध्दत मामीला माहिती होती. मातीखाली fermentation process साठी ह्याचे जिन्नस भरलेली बाटली काही काळाकरता ठेऊन मग ही बनत असे. हे व्हिनेगर वापरून अप्रतिम चवीचा फ्राईड राईस, तंदूरी चिकन मामी बनवत असे. ह्या प्रोसेस बाबत कुतुहल तसेच राहिले आहे. मला व्यवस्थित माहिती मिळली कि नक्की पोस्ट करते.

ह्याशिवाय आंबट कंबरक म्हणजे star fruit ची चटणी, लोणचे बनवले जाते. कच्च्या करवंदाचेदेखील लोणचे बनते. अनारदाना हा डाळींबाच्या दाण्यांपासून बनतो. चाट पदार्थांमधे मुख्यत: वापरतात. आंबटगोड अननसाचे रायते बनते तसेच पुलाव, काही आमट्या, करी मधे अननसाचा सहज वापर होतो. अननस-काजू आमटी तर अफलातून लागते. पावसाळ्यात मिळणा-या शेवळांच्या रानभाज्यांसोबत जरासे आंबट काकडे म्हणून गोड फळे असतात. शेवळांची खाज येऊ नये म्हणून वापरतात. अंबाडी-चुका ही देखील आवडती जोडगोळी.  तसेच रान आवळा तुरट असतो तर लहान आवळा आंबटसर. ह्याची बी वगळता बाकी गर घेऊन चण्याच्या डाळ्यासोबत पिसून छान चटणी होते.

तर असे बरेच souring agents आपल्या स्वयंपाकला चटकदार बनवतात. तुमच्या भागात देखील अजून वेगवेगळे जिन्नस वापरत असतील तर नक्की सांगा आम्हाला. 🙃

- Food Memories Marinated with Love ♥️🌿🙏 by, स्नेहा चौधरी- इंदूलकर

#आंबट #souringagents #चटपटीत #चटकदार #tamarind #kokam #curd #tomato #lemon #sour #taste #food #foodpreparation