वाडवळी पध्दतीने ताज्या_मास्यांचे_कालवण_आणि_तळलेले_मासे

 #ताज्या_मास्यांचे_कालवण_आणि_तळलेले_मासे

🐠🦈🐟🦐🐋🐠 #वाडवळी_कालवण

#vadvali_kalvan

वाडवळांकडचे मास्याचे कालवण भातात कालवून किंवा कालवणात बुडवलेली भाकरी ज्याने खाल्ली असेल, तो नक्कीच त्या चवीला विसरणार नाही. ह्या पाककृती मम्मीकडून शिकलेल्या आहेत. अजूनही ब-याच आहेत, लवकरच पोस्ट करू.

आमच्या एडवणची #वाडवळ (सोमवंशी क्षत्रिय) पध्दतीने मासे कालवण आणि तळलेले मासे बनवायची पध्द्त (Please Note: आम्ही एडवणला किंवा त्या पट्ट्यात अशा प्रकारे मासे बनवतो. डहाणू, केळवे, वसई किंवा आगाशी भागातील वाडवळांची मासे बनवायची पध्द्त पण घरोघरी थोडीफार वेगळी असू शकते याची नोंद घ्यावी. तुमच्याकडे वेगळी कृती असल्यास नक्की Comment मधे लिहा. आम्ही नक्की Try करू आणि पुढच्या लेखात लिहू. :) )

तर वाडवळ म्हणजेच सोमवंशी क्षत्रिय ज्ञाती समाजाची स्वयंपाकाची एक आगळी खासियत असलेली पध्द्त आहे. वाडवळांमधे सोमवंशी, सुर्यवंशी, चौकळशी, पाचकळशी, पानमाळी अशा जाती-पोटजाती आहेत. स्वयंपाकाच्या पध्दती थोड्याबहुत फरकाने सारख्याच... आमचा हा समाज मुंबई, ठाणे पासून डहाणू पुढपर्यत विस्तारला आहे. 

खाण्यापिण्याच्या सवयीबाबत चोख आणि चवीने खाणारे म्हणून वाडवळ प्रसिद्ध! बहुतांशी वाडवळ सामिष खातात. बागायती आणि शेतीवाडी बाळगून असलेल्या वाडवळांची खाद्यसंस्कृतीदेखील खुप चविष्ट आणि समृध्द आहे. वाडवळांमधे, मांसाहारी व शाकाहारी दोन्ही प्रकारचे बहुतांश पदार्थ बनवायला सोपे पण चमचमीत असतात. वाडवळ हे शेती वाडी करणारे आणि विशेषतः समुद्राला लागून असलेल्या भागात/ पट्ट्यात राहणारे त्यामुळे आहारात ताज्या भाज्या, भाकरी-भात आणि मासे यांचे प्रमाण विशेष. पुर्वपारापासून शेती-वाडी-बागायत-दुग्धव्यवसायात, खाऊची पाने हे व्यवसाय मुख्यत्वे वाडवळ समाज करत असे. घरातील पुरूषांसोबतच, महिलाही शेतातील अनेक कामांना हातभार लावत. ताजा भाजीपाला, शहाळी-नारळ, केळी आणि इतर फळे, निरनिराळी फुले, केळीची पाने-खांब जवळच्या बाजारपेठेत किंवा मोठाले गाठोडे घेऊन पार मुंबई वैगरे शहरातही महिलावर्ग सहज प्रवास करत असे. मग अशावेळी घरची कामे, स्वयंपाक भराभर उरकण्याकडे कल असे. म्हणून आमची मास्यांची कालवणे, भाज्या ह्या अगदी सरळसाध्या पध्द्तीने, झटपट होणा-या असतात आणि तरीदेखील चविष्ट! 🤗❤️ शेतीमधे तांदळाचे म्हणजेच भाताचे मुख्य उत्पादन. त्यामुळे चमच्याने किंवा हाताने तव्यावर फिरवलेली तांदळाची भाकरी आणि भात हे ओघाने आलेच. 

आणि वाडीमधे लावलेल्या वांगी, टाॅमेटो, शेवग्याच्या शेंगा, दुधी, शिराळा, पडवळ, गवार, मेथी, मिरच्या, पालेभाज्या, उळपातीचा कांदा, केळी, केळफुलं, वालाचे गोळे, कोथिंबीर, अळू, देठ, कडवे वाल, गलके, कोबी, फ्लाॅवर अशा सर्व भाज्यांचा स्वयंपाकात वापर असतो. समुद्राकाठी वसलेले असल्याने ताजे मासे आणि सुके मासे दोन्ही प्रकार जेवणात असतात. आणि ताज्या भाज्यादेखील आम्ही ओल्या किंवा सुक्या मासळीमधे वापरतो. मास्यांमधे आले-लसूण पेस्ट आणि तिखट-मीठ-मसाला-चिंच आणि तांदळाचे किंवा रव्याचे पीठ लावून तळलेले मासे, पातळसर कालवण किंवा सुके खोबरे भाजून वाटण लावून केलेले थोडेसे जाडसर असे कोलंबी, बोयमासा, बोंबील, पापलेट,‌ मांदेळी, घोळ मासा, खा-या मास्याचे कालवण, किंवा कांद्यावर परतलेली कोलंबी, कोबीचे सुके बोंबील टाकलेले भानोळे आणि कालवे असे प्रकार असतात. वांगे किंवा दुधीदेखील कोलंबटासोबत (लहान कोलंबी) भाजीत घालतात. आमची कोलंबी-आंबा भाजी तर खुपच प्रसिद्ध आहे. सुकवलेल्या मास्यांबरोबर देखील काही भाज्या आम्ही वापरतो.

चिंचा खारवून मोठ्या प्रमाणात भरून ठेवल्या जातात. आंबटपणासाठी, कोकम/लिंबापेक्षा चिंचेचा सढळ वापर आमच्या पदार्थात असतो. चिंचकढी हा प्रकार आम्ही भातावर घेऊन सारासारखा खातो. आंबोशी हा सुकवलेल्या आंब्याचा प्रकार आणि खारवलेले आंबे (खा-या पाण्यात कै-या वर्षभर वापरण्यासाठी भरतात) उन्हाळ्यात कैरीचा वापर स्वयंपाकात सढळहस्ते असतो. आता ब-याच वर्षांपासून टाॅमेटो हादेखील आमच्या स्वयंपाकाचा भाग झाला आहे. चिंचेमुळे संधिवात वैगरे व्हायची भिती वाटणारे हमखास टाॅमेटो वापरतात. नारळाच्या दुधाचा किंवा खोब-याचा वापर मात्र जेमतेमच...  💁

तर आमच्या निसर्गरम्य एडवणला मस्त मोठ्या लांबीचा सुंदर समुद्रकिनारा लाभला आहे. त्यामुळे नानाविविध त-हेचे चविष्ट मासे एडवणवासियांना खायला मिळतात.  एडवणला बोयमासा, पापलेट, बोंबील, कोलंबी आणि मांदेळी हे माशांचे प्रकार जास्त प्रमाणात मिळतात. खेकडे, रावस, हलवा, शेवंडी, काटी वैगरेही असतात. एडवणप्रमाणेच, अर्नाळा, आगाशी विरार ला बहुधा सगळीच मासळी ताजी आणि बांगडा, सुरमई देखील असतात. 

तर आज आपण पाहूया सोपी आणि झटपट अशी वाडवळ (सोमवंशी क्षत्रिय) पध्दतीने मासे कालवण आणि मासे तळण्यासाठीची कृती.‌ नारळाचे दुध किंवा धणा, लाल मिरची भिजवून वाटण आमच्याकडे सहसा नाही वापरत किंवा फोडणीत कांदा नाही टाकत. अगदी साधे, पातळसर पण फार चमचमीत होते हे कालवण. वाफाळता भात आणि तांदळाची पसरवून केलेल्या भाकरीसोबत तर अजून चविष्ट! 😊

----------------------------------------------------------

पदार्थ १: बोयमासा, ओले बोंबील किंवा पापलेटचे कालवण: 🐟🐠

(चिंच वापरून)

आमच्याकडे वाडवळ (सोमवंशी क्षत्रिय) पध्दतीने मासे कालवण कसे बनवतात ते बघुया...

ताजे पापलेट व बोयमासा नीट साफ करून त्याचे तुकडे करून घ्या. स्वच्छ धुवून पाणी निथळवा. गरजेनुसार मीठ व आलेलसूण पेस्ट लावून ठेवा. 

एका भांड्यात तेल मध्यम गरम करा. त्यात आले लसूण पेस्ट टाकून व्यवस्थित परता. 

मग थोडीशी सेलम हळद, मीठ आणि वाडवळी घरगुती मसाला किंवा तो नसेल तर रोजचा मसाला आणि मध्यम तिखट मिरची पावडर, थोडी धणा पावडर टाका आणि परत नीट परता. सुके खोबरे जरासे भाजून घ्या अणि थंड झाल्यावर मिक्सरमधून बारीक वाटून घ्यावे. हे वाटण टाकावे‌ आणि चांगले परतले कि मग पुन्हा माशांचे साफ केलेले तुकडे घालून अलगद परतायचे. 

चिंचेच्या कोळाचे पाणी आणि थोडे साधे गरम पाणी घालून चांगली उकळी काढायची. 10-15 मिनीटे उकळी येऊन शिजू द्या. मासे नाजूक असतात त्यामुळे ते तुटणार नाहीत किंवा जास्त शिजणार नाहीत ह्याची काळजी घ्या. आवडत असल्यास चिरलेली कोथींबीर घालावी. मस्त झक्कास आंबट-तिखट कालवण तयार! भाकरी किंवा भाताबरोबर सर्व्ह करा. भारीच लागते. 😋

-------------------------------------------------------------

पदार्थ २: बोयमासा किंवा पापलेटचा टाॅमेटो रस्सा 🐟🐠

(टाॅमेटो वापरून)

ताजे पापलेट व बोयमासा नीट साफ करून त्याचे तुकडे करून घ्या. स्वच्छ धुवून पाणी निथळवा. गरजेनुसार मीठ व आलेलसूण पेस्ट लावून ठेवा. 

एका भांड्यात तेल मध्यम गरम करा. त्यात आले लसूण पेस्ट टाकून व्यवस्थित परता. कढीपत्ता आणि एखाद दुसरी हिरवी मिरची घालख. दोन तीन लाल रसरशीत टाॅमेटोच्या फोडी करून परतुन घ्या.

मग थोडीशी सेलम हळद, मीठ आणि वाडवळी घरगुती मसाला किंवा तो नसेल तर रोजचा मसाला आणि मध्यम तिखट मिरची पावडर, थोडी धणा पावडर टाका आणि परत नीट परता. सुके खोबरे जरासे भाजून घ्या अणि थंड झाल्यावर मिक्सरमधून बारीक वाटून घ्यावे. हे वाटण कालवणात टाकावे‌ आणि चांगले परतले कि मग पुन्हा माशांचे साफ केलेले तुकडे घालून अलगद परतायचे. थोडे साधे गरम पाणी घालून चांगली उकळी काढायची. 10-15 मिनीटे उकळी येऊन शिजू द्या. मासे नाजूक असतात त्यामुळे ते तुटणार नाहीत किंवा जास्त शिजणार नाहीत ह्याची काळजी घ्या. 

भरपुर चिरलेली कोथींबीर घालावी, रस्सा तय्यार.

-------------------------------------------------------------

#पदार्थ ३: कोलंबी- वांगी- बटाटा रस्सा

काय लागते पहा:

दोन मोठे कांदे (बारीक चिरून)

आलेलसूण-मिरची पेस्ट दीड चमचा

मध्यम आकाराची कोलंबी (साले काढून साफ करून किंवा नुसते डोके, पाय आणि शेपटी काढा.)

तीन बटाटे (सालासकट बारीक चौकोनी तुकडे)

चार वांगी (बारीक फोडी)

कोथिंबीर बारीक चिरलेली

घरचा रोजचा मसाला २-३ चमचे अंदाजाने 

बेडगी मिरची पावडर एक चमचा

चवीपुरते मीठ

अर्धा चमचा सेलम हळद पावडर

चिंचेच्या कोळाचे पाणी एक वाटी

ही भाजी मस्त चुलीवर मोठ्या प्रमाणात बनवतात. चुलीवर बनवल्यामुळे खुप चविष्ट लागते. कढईत बनवलेले चांगले लागते. येथे आपण सोयिस्करपणे कुकरमध्ये बनवले आहे.

कुकर गरम करून घ्या. तेल ओता. मग बारीक चिरलेला कांदा टाकून मस्त गुलाबीसर परतुन घ्या. आलेलसूण-मिरची पेस्ट घालून परता. आता घरचा रोजचा मसाला, मीठ, सेलम हळद, बेडगी मिरची पावडर टाकून व्यवस्थित मिक्स करा. 

मग कापलेला बटाटा, वांगी, कोलंबी टाकून परतून घ्या. वेल वांगी किंवा हिरवी वांगी अधिक चविष्ट लागतात.

चिंचेच्या कोळाचे पाणी एक वाटी घालून अजून थोडे पाणी वरून ओता. थोडीशी कोथिंबीर टाकून, कुकरचे झाकण घालून एक शिटी घ्या. थोडीशी आंबट-तिखट अशी कोलंबी- वांगी- बटाटा रस्सा भाजी तय्यार! खारवलेली कैरीदेखिल छान लागते.

-------------------------------------------------------------

#पदार्थ ४: शेंग-कोलंबी-वांग-आंबा भाजी:

वाडवळ म्हणजे सोमवंशी क्षत्रियांकडे आवडीने केला जाणारा व चवीने खाऊन संपवला जाणारी एक चविष्ट मिक्स भाजी म्हणजे शेंग-कोलंबी-वांग-आंबा किंवा कोलंबी-आंबा! कधी कधी वालाचे हिरवे गोळेदेखिल घालतात. सहज सोपी आणि चमचमीत भाजी!

वाडवळ मुख्यत्वे नायगाव ते डहाणू पट्ट्यात समुद्रकिनारकडे जमिनी व घरे असणारे. भातशेती व बागायत वाडी हे उपजत पारंपारिक मुख्य व्यवसाय. आणि समुद्रानजिक... त्यामुळे कोलंबी वा मासे आणि कैरी, वांगी, शेवगाच्या शेंगा वाडीतच मुबलक. त्यामुळे अशी शेंग-कोलंबी-वांग-आंबा ही वारंवार होणारी भाजी!

Prawns cooked with onion and raw mango, Eggplant/brinjal, drumsticks with the use of everyday simple mix masala.

(This vegetable is welkown in Vadval (Somvanshi Kshatriya) community and called Vadvali Kolambi Aamba bhaji)

बघुया काय काय लागेल साहित्य:

दोन मिरच्यांचे तुकडे 

आलेलसूण पेस्ट 

कढीपत्ता 

बारीक चिरलेली कोथिंबीर

दोन मध्यम आकाराचे उभे कापलेले कांदे 

साफ केलेल्या कोलंबी (साले ठेवली तर अजूनच चविष्ट लागतात)

आंबट कैरीचे तुकडे 

दोन बटाटे जाड उभ्या कापा करून

दोन वांगी जाडसर उभ्या कापा करून

दोन शेवगाच्या  शेंगाचे तुकडे

मिक्स मसाला आणि सेलम हळद

मीठ आणि चिमूटभर साखर

कधी कधी वालाचे हिरवे गोळेदेखिल घालतात.

एका जाड बुडाच्या कढईत तेल गरम करून त्यात मिरच्या, आले लसूण पेस्ट आणि कढीपत्त्याची छान फोडणी करून त्यावर कांदा चांगला शिजवून घ्यावा. मिक्स मसाला, सेलम हळद, मीठ आणि चिमूटभर साखर घालून परतून घ्यावे. त्यानंतर साफ केलेल्या कोलंबी (साले ठेवली तर अजूनच चविष्ट लागतात), आंबट कैरीचे तुकडे, बटाट्याच्या फोडी, वांग्याचे काप, शेवगाच्या  शेंगाचे तुकडे टाकून व्यवस्थित ढवळावे. पाणी घालून झाकणामधेदेखिल पाणी ठेवून वाफेवर  शिजू द्यावे. एव्हाना मस्त दरवळ पसरला असेल. कोथिंबीर घालून एकदा ढवळावे व मस्त मिश्र चवीची गावरान कोलंबी आंबा भाजी तयार असेल. 

-------------------------------------------------------------

#पदार्थ ५: आमखंडी 

वाडवळी खासियत आहे ही आणि माझ्यासारख्या अनेकांचा जीव कि प्राण... ❤️

बघुया काय काय लागेल साहित्य कोलंबी-आंबा किंवा आमखंडी साठी:

१. दोन मोठ्या आकाराचे उभे कापलेले कांदे 

२. एका मोठया आंबट कैरीचे तुकडे 

३. पंधरा-वीस कोळंबी साफ केलेल्या (साले काढू नका)

४. आले लसूण पेस्ट

५. बारीक चिरलेली कोथिंबीर

६. हिरवी मिरची व कढीपत्ता

७. रोजच्या वापराचा घरगुती वाडवळी मसाला

८. सेलम हळद पावडर

९. मीठ आणि चिमूटभर साखर

१०. कोथिंबीर बारीक चिरून

एका जाड बुडाच्या कढईत तेल गरम करून त्यात कापलेला  कांदा चांगला परतून लालसर रंगावर शिजवून घ्यावा. मग मिरची, कढीपत्ता, आलं-लसूण पेस्ट, घरगुती वाडवळी मसाला, सेलम हळद, मीठ आणि चिमूटभर साखर (ऐच्छिक) घालून व्यवस्थित परतून घ्यावे. त्यानंतर  आंबट कैरीचे तुकडे आणि कोळंबी टाकून व्यवस्थित ढवळावे.🥘🍲

सगळी भाजी व्यवस्थित मिक्स केली, की थोडे पाणी घालून झाकणामधेदेखिल पाणी ठेवून वाफेवर  शिजू द्यावे. एव्हाना मस्त दरवळ पसरला असेल. कोथिंबीर घालून एकदा ढवळावे व मस्त मिश्र चवीची गावरान कैरी टाकलेली कोळंबीची भाजी तयार असेल. चुलीवर करता आली तर चव अजूनच वाढते हा स्वानुभव आहे.😋

ही भाजी भाकरी सोबत उत्तमच लागते. पण साध्या  वाफाळत्या मऊसुत भाताबरोबर खायची गंमतच न्यारी! :) मग चिंचेचे सार, वरण किंवा आमटीची वेगळी अशी गरज भासत नाही. आणि सोबतीला फोडलेला कांदा वा मुळा, मिरची-बोंबलाचा ठेचा असले तर 'ज्जे ब्बात!!!' 😋🍲💁🦐🥭

टिप:

१. कोळंबी लहान किंवा मध्यम आकाराच्या घ्या. कोळंबीची साले काढू नका. फक्त पाय, शेपटी आणि मधला घाण असलेला काळा धागा काढून टाका. ह्या आमखंडीमधे साले असलेली कोलंबी जास्त चांगली लागते.

२. कोळंबी जागी करंदी टाकून देखील भाजी करू शकता.

३. काहीजण कांदा, आलेलसूण, कोथिंबीर, मिरची आणि एखादा टाॅमेटो असे मिक्सरमधून काढून, हे वाटण लावून जाडसर रस्सा देखील बनवतात.

४. काही जण, ह्यामध्ये थोडेसे नारळाचे दुध देखील घालतात. 

-------------------------------------------------------------

#पदार्थ ६: ओल्या बोंबलाचा पोपट 💚🌿

आपल्याला लागणार आहे:

 • २-३ कच्ची बनकेळी म्हणजेच भाजीची केळी

 • चार ते पाच ताजे ओले बोंबील

 • कोथिंबिर

 • लसूणाच्या ७-८ पाकळ्या

 • चिंच किंवा लिंबू

 • ३-४ मिरच्या

 • आले तुकडे

 • अर्ध्या खवलेल्या नारळाचे खोबरे

 • मीठ

 • राई

 • बारीक चिरलेला कांदा

नारळाच्या खवलेल्या खोब-याचे दुध काढून, गाळून घ्या. 

आले-लसूण, मीठ, कोथिंबीर, मिरच्या, चिंचेचा कोळ किंवा लिंबाचा रस हे सगळे मिक्सरला फिरवून बारीक पेस्ट करा. (मी थोडासा पुदीनादेखील वापरला आहे परंतु पारंपारिक पध्दतीमधे पुदीना वापरला जात नाही.) तुम्हाला अपेक्षित असलेल्या तिखटपणा नुसार मिरच्या आणि आंबटपणासाठी लिंबू/चिंचेचा कोळ तुम्ही तुमच्या अंदाजाने घेऊ शकता.

साफ केलेले, पाणी निथळलेले ताजे बोंबील तुकडे करून घ्या. त्यांना बनवलेली हिरवी पेस्ट लावून ठेवा. 

कच्ची केळी साले काढून, जाडसर चकत्या किंवा चौकोनी तुकडे करून घ्या. ह्या कापांना देखील हिरवे वाटण लावून ठेवा.

जाड बुडाच्या भांड्यात तेल गरम करून मोहरी टाका‌ आणि बारीक चिरलेला कांदा परतून घ्या.‌ कांदा शिजल्यावर त्यात कच्ची केळी पाच मिनीटे परतून घ्या. मऊसर झाली असतील. ह्यातील अर्धी काढून घ्या. भांड्यात राहीलेले अर्धे केळ्यांचे काप गोलाकार रचा. त्यावर हिरव्या वाटणात मुरवलेले बोंबील गोलाकार स्वरूपात रचा. परत एकदा उरलेल्या कच्च्या केळ्याचे ‌काप बोंबलावर गोलाकार रचा. आणि बाजूने अलगद नारळाचे दुध भांड्यात ओता. पाच-दहा मिनिटे उकळी येऊ द्या. अलगद हातानेच भांडे हलवा. 

चमच्याचे जास्त ढवळू नका नाहीतर बोंबील नाजून असल्याने तुटून जातो आणि जास्त वेळ‌ उकळले‌ तर विरघळवून जातो. मस्त हिरवट-पोपटी रस्सा असलेलं कालवण होईल.

आमच्याकडे केली जाणारी तांदूळाची भाकरी: 

ही भाकरी साध्या unpolished रत्ना तांदूळाला किंवा कणीला बारीक भरडून केलेल्या पिठाची असते.

पीठात flowing consistency मिळेल इतपत पाणी आणि मीठ घालून पीठ मस्त मळतात. मग मोठ्या तव्यावर खोलगट चमच्याने पीठ टाकून गोलाकार मोठा पसरवत जातात. वरुन एक मिनिटाकरता झाकण ठेवून लगेच झाकण काढल्यावर भाकरी कालथ्याने काढली कि तयार. काही जणी तर हातानेच गरम तव्यावर लयबध्द् गोल फिरवत भाकरी बनवतात.

थोडीशी Crispy आणि मऊ असते मस्त.

गरमागरम सुरेख हिरवट असा बोंबलाचा पोपट अलगद ताटात वाढून भाकरी किंवा भाताबरोबर आस्वाद घ्या. सोबत पांढरा कांदा आणि तळलेली एखादी तुकडी असली तरी लज्जत अजूनच वाढेल! 🙂

-------------------------------------------------------------

#पदार्थ ७: तळलेले बोयमासा किंवा पापलेट:

मासे तळण्यासाठी माशांच्या तुकड्यांना गरजेनुसार पण जरासे जास्तीचे आलेलसूण वाटण, लिंबाचा रस किंवा चिंचेच्या कोळाचे पाणी, थोडीशी सेलम हळद, मीठ आणि वाडवळी घरगुती मसाला किंवा मध्यम तिखट मिरची पावडर, थोडी धणा पावडर मिक्स करून व्यवस्थित चोळा. 

आतुन बाहेरून सर्व बाजूंनी लावा. दहा पंधरा मिनिटे मॅरीनेट होऊ द्या.

मग तांदळाचे पीठ व थोडासा रवा मिक्स करून घेऊन त्यामधे तुकड्यांना घोळवून तव्यावर तेलावर शॅलो फ्राय करा. कुरकुरीत तळून मस्त भात व कालवणासोबत सर्व्ह करा.

तुम्ही नक्की बनवून पहा. हेदेखील तुम्हाला आवडेलच!!! :)

#fish #local_fish #fish_kalvan #edwan #fish_fry

#virar #वाडवळ #सोमवंशी_क्षत्रिय #soksh #kalvan #कालवण

- Food Memories Marinated with Love ♥️🌿🙏 by, स्नेहा चौधरी- इंदूलकर

चटक- मटक Souring Agents...

टाॅक्क एकदम!!! 😋

चटक- मटक Souring Agents...

भारतीय जेवणातील सहा रस म्हणजेच मधुर रस, आंबट रस, खारट रस, तिखट रस, कडू रस आणि तुरट रस हे कमी-अधिक प्रमाणात आणि खाण्यापिण्याच्या आवडीनुसार प्रत्येक घरी सेवन केले जातात. मधुमेहाच्या भितीने मधुर रस इच्छा असूनही हळूहळू बहुतेकांच्या जेवणातून हद्दपार होत चाल्लेय! कोव्हिड नंतर तर काढारूपी कडू आणि आवळारूपी तुरट रसांची दैनंदिन जीवनात वरचढ नजरेस पडतेय. सांधेदुखी आणि आमवाताच्या तक्रारींना हातभार लावणा-या म्हणून आंबटरसाला दुजाभाव दिला जातो. पण तिखटासोबतच आंबट-चिंबट चवीचे मटकवायला मला आणि सुप्रियाला अगदी लहानपणापासून आवडायचे.‌ मम्मी स्पेशल तिखट-आंबट कैरीची आमखंडी, आंब्याची बाठवणी, खारवलेल्या पाण्यातल्या कैरीची भाजी, ताकाची कढी, आमसुलाची कढी, अमृती, गरमागरम वाफाळत्या भातावर वाढून ओरपलेली आंबटगोड चिंचेची कढी आणि लग्नानंतर आईच्या हातची माशाच्या आमटीसोबतीने आस्वाद घेतलेली सोलकढी... आणि आपली पाणीपुरी!!! सगळ्याच आपल्या स्वत:च्या ढंगात अगदी चविष्ट! 

तर भारतीय स्वयंपाकघरात किंवा मराठमोळ्या स्वयंपाकघरात आंबटरस वरचेवर काहीना काही स्वरूपात नक्कीच आवडीने बनवून रांधला जातो. ठसठशीत आंबट लागतील, अर्थात सोसवतील आणि दात आंबणार नाहीत, अशाप्रकारे विशेषतः चटण्या, लोणची, कढी, सार, आमटी या पदार्थांच्या स्वरूपात आंबट खाल्ले जाते आणि हलकेच सौम्य म्हणजेच जाणवणार नाही अशा पध्द्तीने आपण काही पदार्थात tangy taste साठी चिंचेचा कोळ काढून लावतो जसे अळूवडी, माशाचे पदार्थ, तसेच थेपला वैगरे बनवताना लिंबू पिळून टाकतो, मऊपणासाठी दही लावतो, आमटीत किंवा भेंडीच्या भाजीत कोकम वापरतो. तर ही आहेत Souring Agents (sour flavoring agents) म्हणजेच आंबटपणासाठी वापरण्यात येणारी चटकदार जिन्नसे!

चिंच, कोकम/ आमसु/ आगळ, आंबोशी, आमचूर, कैरी, टाॅमेटो, लिंबू, घरगुती व्हिनेगर, आवळा, कंबरक, आंबटगोड अननस, दही, अनारदाना, ताडी, मलाबार केरळा कोकम, करवंद, आंबट चुका, काकडे (शेवळांसोबतचे) असे अनेक नैसर्गिक पदार्थ आपण स्वयंपाकात वेगवेगळ्या पध्द्तीने वापरतो. त्यापैकी चिंच, कोकम, आंबोशी, आमचूर, अनारदाना, घरगुती व्हिनेगर हे बेगमीच्या पदार्थामधे वर्षभरासाठी साठवून, भरून ठेवता येतात. ते विशिष्ट नैसर्गिक प्रक्रिया करून तयार होतात. आणि उर्वरित ताज्या स्वरूपात जवळपास वर्षभर उपलब्ध असतात. प्रांतानुसार आणि समाजातील भिन्न संस्कृतीनुसार ते वेगवेगळ्या पध्दतीने वापरले जातात. तसेच कोणता souring agent म्हणजे आंबट जिन्नस कोणत्या पदार्थात चपखल बसतो ते पण पाहणे महत्वाचे असते. कनुभवाने, सरावाने ह्या गोष्टी कळत जातात. 

 • चिंच/ ईमली/ Tamarind:

'चिंच खावीशी वाट्टेय म्हणजे डोहाळे लागलेत की काय!' अशा आशयाची वाक्ये चित्रपटातून पुर्वी नेहमीच कानावर पडत. याचे शास्त्रिय कारण मलाही माहित नाही पण तरूण स्त्रियांच्या आंबट खाण्याशी डोहाळ्यांचा संबंध सहजच जोडला जातो. 

चिंच नुसती डोळ्यासमोर आली किंवा उच्चारली तरी तोंडाला पाणी सुटते हे मात्र नक्की! आणि गाभुळलेली चिंच मिळाली तर ज्जे बात! 😋

आमच्या एडवणच्या घरापासून काही अंतरावर दातीवरे गाव आहे. बाबांची एक आत्या तेथे राहायची. या आज्जीला भेटायला बाबांसोबत आम्ही दातीवरे ला कधीकधी जायचो. आज्जीच्या सुरेख कौलारू घरात मोठी आणि जरा अंधारी अशी कोठीची म्हणजे साठवणूकीची खोली (गावच्या भाषेत अडगळीची) होती. त्यात मोठ-मोठाले मातीचे रांजण म्हणजे उभी उंच मडकी हारीने मांडलेली मला आठवत आहेत. त्या रांजणात काय आहे हे मी कुतुहलाने विचारल्यावर चिंचेचे गोळे भरून ठेवलेत असे आज्जीने सांगितले होते. आताही चिनीमातीच्या किंवा काचेच्या बरणीत चिंचेचे गोळे भरून ठेवले जातात.

आम्हा वाडवळांमधे तसेच कोळी आगरी समाजमधे चिंचेचा वापर जेवणात भरपुर प्रमाणात असतो. अनेक आगरी समाजातील लोकांची मीठागरे असतात आणि गावठी उत्तम चिंच मीठ लावून गोळे करून विकायचा व्यवसायही असतो. स्वत:च्या मालकीची झाडे नसली तरी व्यवहारी चिंच उतरवण्यापुरता झाडे बांधून घेतली जातात. चिंचेचे भलेथोरले वृक्ष आमच्याकडे जागोजागी आढळून येतात आणि चिंचाही ब-यापैकी मांसल अशा... चिंचेच्या कोवळ्या पानांची अन् फुलांची चटणीही भन्नाट लागते. चिंचेच्या झाडावर चढून किंवा काठीने चिंचा झोडपून पाडल्या, टरफले फुटणा-या तयार चिंचा वेगळ्या केल्या की नंतर वरची टरफले फोडून चिंचेचा मांसल भाग नजरेस पडतो. त्याला विळीवर उभी चिर पाडून त्यातून चिंचोका म्हणून बी असते ती बाहेर काढतात. शिरा खेचून काढून टाकतात आणि मांसल गोळा तेवढा जमा करतात. चिंचोक्याला चुलीत भाजून खातात. किंवा आयुर्वेदिक औषधी उपयोगासाठी पावडर केली जाते. मांसल भागात खडा मीठ टाकून किंवा लावून त्याचे गोळे बनवतात. लालसर तपकिरी रंगाची चिंच कालावधी लोटतो तशी हळूहळू काळसर होत जाते. मुख्यत: तपकिरी सर रंगाची चिंचच गृहिणी आवडीने वापरतात कारण अगदी जुनी चिंच झाली कि भाजीचा, आमटीचा रंगही काळसर होतो. पण काही जण मात्र खासकरून वर्षभराची काळसर चिंच देखील आवडीने वापरतात. बहुतेकदा तांब्याची वैगरे भांडी साफ करायला हीचा वापर होतो. 

अळूवडीला काहीशा प्रमाणात खाज असते म्हणून अळूचे फतफदे, अळूवडी वैगरे मधे चिंच आवर्जून वापरली जाते. सुरणाच्या भाजीतदेखिल. चिंचेची कांदा, मिरची, कोथिंबीर घालून केलेली कच्ची आणि उकळवून केलेली चिंचकढी म्हणजे शिसोटी, माशांची चटकदार कालवणं, दुध्याची आमटी, वांगा-बटाटा-शेंग भाजी चिंचेच्या कोळातली, तळलेले मासे, मसूरीची उसळ अशा एक ना दोन अनेक चटपटीत पदार्थांची जान आहे चिंच... चिंचगुळाच्या जोडीने बनलेली आमटी तर भुरके मारत संपवली जाते.

बाजारात आजकल अनेक स्वस्त खुप जास्त सुक्या चपट्या चिंचपण येतात पण खरी मज्जा  गावठी चिंचेलाच असते. चिंचेच्या अतिसेवनामुळे सांधेदुखीचा त्रास होतो म्हणून आजकल अनेकजण चिंचेचा वापर टाळतात. पुर्वीच्या काळी किंवा आताही आमच्या समाजात आणि पट्ट्यातील इतर समाजातही चिंचेचा अगदीच रोज वापर असे पण तेव्हा मेहनतीची, शेतीवाडीची कामे असत आणि जीवनशैली ही अगदी वेळेवर चालत असे त्यामुळे काही जास्त बाधत नसे. आता वेळेचा, खाण्यापिण्याच्या ताल बिघडलेल्या बैठ्या जीवनशैली मुळे लवकर त्रास होतो असे लक्षात येते. 

 • कोकम/ आमसुल/ रातांबे:

आम्हा वाडवळांकडे  souring agents/ ingredients म्हणजेच स्वयंपाकात आंबट चवीसाठी वापरण्यात येणा-या जिन्नसात चिंच, कैरी, आंबोशी, लिंबाचाच जास्त वापर असे. त्यामुळे कोकणाची खासियत असलेले कोकम, रातांबा, आमसुलं, सोलं, आगळ/आगुळ ह्यातल्या कशाचाही कोकम सरबत सोडून अगदी गंधही नव्हता मला. विकतचे कोकम सरबतही आयते तयारच मिळायचे. फक्त पाणी घातले कि तय्यार! तसे म्हटले तर अपचन होऊ नये, व्यवस्थित पचावे म्हणून जीरावण म्हणून कोकमाचा वापर घरी वरचेवर असे किंवा अंगावर पित्त उठल्यास हे कोकम चोळले जाई. असे हे उष्मादाह कमी करणारे, पित्तनाशक बहुगुणी कोकम परिचयाचे होते पण रोजच्या वापरात नव्हते. पण अभिषेक कोकणातला त्यामुळे लग्नानंतर हळूहळू आईकडून कोकमाचा वेगवेगळ्या पध्दतीचा वापर कळला. आत्याकडे रत्नागिरीला गेलेलो तेव्हा टपोरी हिरवी- लाल फळे लगडलेले रातांब्याचे झाडही मला देखणे भासलेले. माझ्या आजीच्या वाड्याच्या घरी परसबागेत कोकमाचे झाड होते. लहानपणी खेळताना आम्ही भावंडे, त्याच्या कोवळ्या लालसर-हिरवट पानामधे रंगीत बडीशेप आणि पत्री खडीसाखर बांधून ती साधारण आंबटसर चवीच्या पानांची पुरचुंडी बांधून मटकावत असत. फार धम्माल वाटे त्याची.

कोकम बनवण्यासाठी रातांब्याची फळे फोडून बिया काढून, मांसल भाग उन्हात विशिष्ट नैसर्गिक प्रक्रिया करून सुकवून वर्षभरासाठी भरतात. आगळ म्हणजे रस किंवा ज्युस देखील तयार करतात. Souring agent म्हणून मालवण/ कोकणात आमसुलाचा स्वयंपाकात प्रामुख्याने वापर होतो.

रातांबा म्हणजे कोकमाचे फळ आणि कोकम/ आमसुले ही सुकल्यानंतरची जिन्नसे हे आत्ताशी कुठे लक्षात आले होते. आईकडून शिकलेली अफलातून सोलकढी, माशाच्या आमटीतले आमसूल अगदी मनापासून आवडले. चिंचेइतकीच कोकमे मस्त जमली. चांगली आमसुले, गोड आमसुले, सातपुटी कोकम ओळखायला शिकली. चिंचेमुळे सांधेदुखी होते, म्हणून अनेकजण कोकमाचा पर्याय म्हणून वापर करतात.

कोकमाच्या आगळाची सोलकढी, कोकमाचे सार, तिखल्यात टाकलेले कोकम, भेंडीच्या भाजीतील परतलेले कोकम, डाळीत शिजून डाळ प्यालेले कोकम, आमसुलाची चटणी, माशाची आमटी, कोकम सरबत सारेच चविष्ट लागते. 

केरळा मलाबार कोकमही त्याच प्रकारतले. पण दक्षिण भारतात माशांच्या पदार्थासाठी मुख्यत: वापरले जाते.

 • लिंबू/ Lemon

मी स्वत: citrus flavour lover आहे. लिंबूचा वरचेवर वापर मी सहज करते. वाफाळत्या मऊमऊ भातावर, धम्मक पिवळ्या गोड्यावरणाचा डाव, त्यावर साजूक तूपाची धार आणि लिंबाचा रस हे अगदी comfort soul food म्हणून मी कधीही prefer  करू शकते. त्यातही आई लोकल मार्केट मधून मऊ सालाचे हिरवेगार गावठी लिंबू आणते त्यांच्या रसाची तर बातच वेगळी असते. तसे हे बारही महिने उपलब्ध असते पण वाटलेच तर मुख्यत: लोणचे करून हे वर्षानुवर्षे टिकवून आपल्याला आस्वाद घेता येतो. लिंबामध्ये व्हिटॅमिन सी ची उपलब्धता जास्त असल्यामुळे शरीराची रोग प्रतिकारक शक्ती वाढविण्यास  चांगला उपयोग होतो. आणि बहुगुणी मानले जाते.

चटण्या भाज्या, कोशिंबीर, सलाद, तंदूरी पदार्थ, पेय बनवणे, तोंडाला चव यावी म्हणून अशा साठी लिंबूचा वापर योग्य ठरतो.

 • कैरी/खारवणातले आंबे/आंबोशी/ आमचूर/ Dry Mango powder:

चटकदार कैरीला सुकवून बनते आंबोशी आणि सुकलेल्या आंबोशीची पावडर म्हणजे आमचूर! खारवणातले आंबे किंवा कै-या हा प्रकार अनेकांना नवीन असणार पण वाडवळ/ सोमवंशी क्षत्रिय, आगरी-कोळी समाजाला हा माहितीतला जिन्नस आहे. बारामाही कैरी आता वर्षभर उपलब्ध असतात पण आधी फक्त सिझनमधेच मिळायच्या. तेव्हा कोलंबी आंबा, शेंग-वांग-कोलंबी, सुकट-कैरी, कायरस, आंबा-कांदा, कैरी टाकून वरण, चटण्या, लोणची अशा अनेक भाज्या आणि पदार्थ व्हायचे. आणि वर्षभर कैरी खाता यावी म्हणून मोठ्या काचेच्या बरण्या, चिनी मातीच्या भरण्यांमधे, खडा मीठ पाण्यात विरघळवून त्यात कच्च्या कै-या घालून वर्षभरासाठी भरून ठेवत. कै-याचा रंग थोडा बदलत असे आणि चवही आंबट-खारट... ही खारवणातली कैरी हवी तेव्हा काढून सुक्या मच्छीची भाजी किंवा इतर भाजीत वापरली जात असे. वरण, चटण्या ह्यात मात्र उपयोगाची नसे.

ह्यावर्षी आंबोशीदेखील बनवली. काहीजण सालासकट कै-याचा वापर करतात तर काही साले काढून. मी साले काढून पातळ कापा काढल्या. आणि मीठासोबत, हळदही लावून उन्हात सुकवून आंबोशी बनवली. मीठ किंवा हषद न लावताही आंबोशी बनवली जाते. ही कडक सुकवलेली आंबोशी दळून बारीक केली कि आमचुर पावडर तयार होते. आंबोशी ओल्या/ सुक्या माशांच्या पदार्थात वापरतात. आंबोशीचे लोणचेही चविष्ट लागते. 

तर आमचूर पावडर चटपटीत चाट पदार्थ, कटलेट, पॅटिस आणि अनेक पदार्थांत वापरतात.

 • दही/ Curd

आंबट दहीचा योग्य प्रमाणात वापर तंदुरी- बिर्याणी पासून अनेक पदार्थांची लज्जत वाढवते. वांग्याच्या भरत्यामधे वापरलेले दही, खमंग काकडी मधले आंबट-गोड दही एक विशिष्ट हलकी आंबटसर चव आणते. अनेक चाट पदार्थ दहीच्या वापराने खावेखावेसे वाटतात. दुधाला योग्य विरजण लावून अप्रतिम असे दही तयार होते.

दह्याची म्हणजेच ताकाची कढी, रायते, दही भात, तडका दिलेला कर्ड राईस, दही भेंडी असे अनेक पदार्थ दह्याच्या सौम्य आंबटगोड चवीमुळे छान लागतात.

 • टाॅमेटो/ Tomatoes:

टाॅमेटो आता मराठमोळ्या स्वयंपाकघरात ब-यापैकी सामावली गेली आहेत. हिरवी गावरान टाॅमेटो असो वा लालचुटुक संकरीत टाॅमेटो आंबटगोड अशी चव भाज्यांना प्राप्त होते. कोशिंबीर, सुप, सार, ग्रेव्ही सगळ्यांमधे वापर होतो. शरीराला बाधतही नाहीत आणि वजनही नियंत्रित करण्यास मदत करतात. वर स्वतंत्र अशी मिरणीवर परतलेली टाॅमेटो भाजी किंवा टाॅमेटो बटाटा रस्सा, टाॅमेटो राईस असे बरेच पदार्थ बनवता येतात. संकरीत टाॅमेटोमधे आंबटपणा कमी असतो म्हणून गावाकडे वाडीत पिकणारी हिरवी टाॅमेटो आंबटपणासाठी वापरत. हिरव्या टाॅमेटोची चटणीही उत्तम लागते.

 • ताडी:

माडाच्या किंवा ताडाच्या झाडावरून ही ताडी मिळवली जाते. प्रमाणाच्या बाहेर प्राशन केल्यास नशा येणारा पदार्थ म्हणून ताडी बदनाम आहे. ह्या ताडीचा इडली बनवण्यासाठीच्या पीठात विशिष्ट प्रमाणात fermentation साठी वापर करून आंबटसर चांदणे बनवतात. वाडवळांमधे केल्या जाणा-या मटण अथवा चिकनच्या रस्स्यासोबत हे वाफवलेले चांदणे जबरदस्त लागते.

 • सिरका/ व्हिनेगार/ Vinegar:

इथे मी चाइनिझ बनवताना आपण वापरतो त्या सिंथेटिक विंनेगार बाबत बोलत नाहीए. तर हा सिरका वसई वैगरे पट्ट्यात पुर्वी बनवला जायचा. आमची मोठी मामी (we recently lost her in Covid) हा सिरका वापरायची. घरच्याघरी बनवायची पध्दत मामीला माहिती होती. मातीखाली fermentation process साठी ह्याचे जिन्नस भरलेली बाटली काही काळाकरता ठेऊन मग ही बनत असे. हे व्हिनेगर वापरून अप्रतिम चवीचा फ्राईड राईस, तंदूरी चिकन मामी बनवत असे. ह्या प्रोसेस बाबत कुतुहल तसेच राहिले आहे. मला व्यवस्थित माहिती मिळली कि नक्की पोस्ट करते.

ह्याशिवाय आंबट कंबरक म्हणजे star fruit ची चटणी, लोणचे बनवले जाते. कच्च्या करवंदाचेदेखील लोणचे बनते. अनारदाना हा डाळींबाच्या दाण्यांपासून बनतो. चाट पदार्थांमधे मुख्यत: वापरतात. आंबटगोड अननसाचे रायते बनते तसेच पुलाव, काही आमट्या, करी मधे अननसाचा सहज वापर होतो. अननस-काजू आमटी तर अफलातून लागते. पावसाळ्यात मिळणा-या शेवळांच्या रानभाज्यांसोबत जरासे आंबट काकडे म्हणून गोड फळे असतात. शेवळांची खाज येऊ नये म्हणून वापरतात. अंबाडी-चुका ही देखील आवडती जोडगोळी.  तसेच रान आवळा तुरट असतो तर लहान आवळा आंबटसर. ह्याची बी वगळता बाकी गर घेऊन चण्याच्या डाळ्यासोबत पिसून छान चटणी होते.

तर असे बरेच souring agents आपल्या स्वयंपाकला चटकदार बनवतात. तुमच्या भागात देखील अजून वेगवेगळे जिन्नस वापरत असतील तर नक्की सांगा आम्हाला. 🙃

- Food Memories Marinated with Love ♥️🌿🙏 by, स्नेहा चौधरी- इंदूलकर

#आंबट #souringagents #चटपटीत #चटकदार #tamarind #kokam #curd #tomato #lemon #sour #taste #food #foodpreparation