हळद, हळकुंड/ हलदी/ Turmeric

भारतीय मसाले: हळद, हळकुंड/ हलदी/ Turmeric

हळदीचे महत्व आपल्या भारतात स्वयंपाकाघरासोबतच, पुजा विधी, औषधी, सौंदर्यप्रसाधने ह्यात अबाधित आहे. वेगवेगळ्या राज्यांमध्ये बनणा-या विभिन्न प्रकारच्या बहुतांश पदार्थात चिमुटभर तरी हळद वापरली जाते. हळदी मुळे पदार्थाला सुरेख पिवळा रंग येतो. आणि औषधी गुणधर्माचा देखील आपल्याला‌ फायदा होतो. कर्क्युमिन (Curcumin) हे रसायन हळदीच्या पिवळ्या रंगासाठी कारणीभूत आहे. हळदीच्या असंख्य जाती आहेत आणि ह्या curcumin च्या कमी जास्त प्रमाणानुसार रंग आणि गुणवत्तेमधे फरक अधोरेखित करता येतो.

हळदीचे उत्पादन भारतातील अनेक राज्यांत घेतले जाते. पण आंध्रप्रदेश, महाराष्ट्र, कर्नाटक, गुजरात, मेघालय, तामिळनाडू, ओरीसा मधे मोठ्या प्रमाणावर उत्पादन घेतले जाते. तामिळनाडू मधील सालेम (Salem)‌ म्हणजेच आपण सेलम म्हणतो ती हळकुंडाची जात आकर्षक रंग आणि चव ह्यासाठी लोकप्रिय आहे. त्याचप्रकारे मेघालय ची लकडोंग हळकुंड उच्च curcumin value मुळे प्रसिद्ध आहेत. वायनाड ची हळद, वाईची, इरोडची, सालेमची हळद प्रसिद्ध आहेच. तसेच सेलम, राजापुरी, निजाम, कृष्णा, वायगाव आणि अजूनही कितीतरी अशा अनेक जातींच्या हळदीचे उत्पादन शेतकरी घेतात. काही हळकुंडे अगदीच बारीक, काही लांब आणि जाडसर बोटांची, काही अगदीच बारीक आणि निमुळती, यक्ष काही गोलाकार किंवा लंबगोलाकार अशी असतात.

लग्न विधीमध्ये, आदल्या दिवशी हळदीचा खास महत्वाचा कार्यक्रम असतो. ज्यात नवरा- नवरीला ओली/ भिजवलेली हळद निरनिराळ्या विधीमध्ये लावली जाते. नातेवाईक आणि मित्रमंडळी देखील ह्यात सामिल होतात. हळद लावणे हे शुभ मानले जाते कारण आपल्या परंपरेत हळदीला पवित्र समजले जाते. लग्नाची सुरूवात सकारात्मकतेने व्हावी म्हणून हळदीचा कार्यक्रम आयोजित केलेला असतो. हळदीच्या लेपनाने‌ त्वचेचा रंग आणि पोत उजळतो तसेच हळदीच्या antiseptic आणि antibacterial गुणधर्मामुळे त्वचेचे संरक्षण होते. हळदीचेच काकण नवरा-नवरींना बांधले जाते.

देवपूजा असो किंवा धार्मिक विधी हळद आणि हळदीनेच बनवलेले कुंकू ‌यांचे स्थान‌ महत्वाचे. नविन नवरी असो किंवा महिला, हळदीकुंकू लावून, ब्लाऊजपिस आणि नारळाने ओटी भरणे होते. महिलांचा हळदीकुंकू समारंभ सामुहिक रित्या उत्साहाने साजरा होतो. हळद पावडर, हळद गाठे म्हणजे हळकुंड आणि त्यातही लेकूरवाळी हळकुंड ह्यांचे महत्व पुजेविधीत शुभकार्यात फार!

गौरीपुजनाला आमच्याकडे गौरी आवाहनासाठी हळद कुंकुवाचे खास चित्र आमचे आप्पा काका रेखाटतात. घरच्या गौराई लेकी-सुना हळद कुंकू चे हात कपाट, शुभ जागी लावतात. काही पीठे+ हळदीचे मिश्रण करुन घरभर पावले उमटतात. मग सोनपावलांनी गौरी आवाहन होते. औसाच्या वेळी हळद लावलेले दोरे पुजले जातात.

काही वर्षांपूर्वी खास हळदीची शेती पाहण्यास वाईला गेलो होतो. कृष्णाईच्या काठी वसलेल्या काहीश्या थंड pleasant हवामान असलेल्या वाईची सेलम हळद तिच्या औषधी गुणधर्मांमुळे आणि कर्क्युमिन (Curcumin) या हळदीत आढळणा-या घटकाच्या जास्त प्रमाणासाठी अत्यंत प्रसिद्ध आहे. अर्थातच प्रत्येक शेतातल्या हळदीची गुणवत्ता वेगवेगळी असतेच पण in general वाई इकडची हळद देखील चांगल्या गुणवत्तेची समजली जाते. इथे काही प्रमाणात सेंद्रिय हळद देखील सहज उपलब्ध होते. सातारा-पुणे मार्गावरून वाईमधे शिरताना असता रस्त्याच्या दुतर्फा ठिकठिकाणी तुम्हाला हळदीचे, ओल्या हळदीच्या गाठींचे, हळकुंडांचे, आंबेहळद, ओल्या हळदीच्या- आंबेहळदीच्या लोणच्याचे, आले, नुकतेच काढलेले बटाटे विकायला ठेवलेले जवळपासच्या स्थानिकांचे स्टाॅल्स् दिसून येतील. मोठाल्या आकाराच्या हळदीचे ओले हळकुंड कापले असता जर्द धम्मक पिवळा-हलका शेंदरी ओलसर रंग नजरेत भरतो. ओल्या हळकुंडाचा तीव्र सुगंधही जब्राटच…

हळदीच्या गाठ्यांपासून म्हणजेच हळकुंडापासून बनवलेले रसायनमुक्त कुंकू (पिंजर) देखील मिळते इथे. ह्या कुंकवाची कपाळावर ॲलर्जी येत नाही. आणि सौम्य हळदीचा सुगंध देखील येतो. हळदीवर क्षार आणि आम्ल पदार्थांची प्रक्रिया करतात हे ऐकिवात होते. कुंकवाच्या निरनिराळ्या सौम्य/ गर्द छटा बनवण्यास प्रमाणात पापडखार आणि टाकणखार, चुना वैगरे वापरतात हेदेखील वाचले होते. पण स्टाॅल्सवर कुंकू घेताना विशेष माहिती स्थानिकांकडून मिळाली नाही. कुंकूवाचे दोन तीन पॅक वेगवेगळ्या स्टाॅल्सवरून घेतले आणि सर्वांच्या छटा वेगळ्या होत्या.

महाराष्ट्रातील सांगलीचा हळद बाजार विशेष प्रसिद्ध आहे. त्या बाजाराचे काही फोटो माझा सांगलीतील मित्र कौशल पाटील ह्यांनी पाठवले आहेत. हारीने मांडलेल्या निरनिराळ्या जातींच्या हळकुंडांच्या गोणी तेथे विक्रीसाठी असते. इतरही हळदीच्या शेतीचे आणि बेण्यांचे तसेच प्रक्रिया पध्दतीचे फोटो पाठवले आहेत ते बाबांचे मित्र आणि काही फोटो शिंदे म्हणून हळद व्यावसायिक आहे त्यांच्या शेतातील आहेत.

शेणखताचा वापर करून, भुसभुशीत,‌ पाण्याचा निचरा होणा-या जमिनीमध्ये सरी किंवा गादीवाफे तयार करतात. साधारणपणे मे- जुन दरम्यान मातृकंदांची लागवड केली जाते. त्यानंतर ७-९ महिन्यात कंद काढण्यास तयार होतात.

पीकाची पाने पिकून, सुकायला लागली आणि हळदीचे कंद पक्व झाले कि ते कच्चे कंद जमिनीतून काढून स्वच्छ पाण्याने धुतले जातात. दगड, माती, धुळ, अवांतर मुळे आणि खराब झालेले कंद वैगरे धुवून स्वच्छ केले जातात. स्थानिक बाजारात देखील हळदीचे कंद विक्रीस उपलब्ध असतात. हळद प्रक्रिया म्हणजे कच्च्या हळकुंडापासून पावडर तयार करण्याची संपूर्ण पद्धत. ही प्रक्रिया घरगुती तसेच व्यावसायिक स्तरावर केली जाते. दोन्ही पद्धतीमधे हळद प्रक्रियेचे टप्पे खालीलप्रमाणे:

जमिनीतून पक्व हळद कंद काढणे- स्वच्छ धुणे- उकळवणे- सुकवणे- साले काढणे- दळणे- साठवणे

व्यावसायिक स्तरावरील उत्पादन:

1. कापणी (Harvesting):

साधारणपणे ७-९ महिन्यांनी हळद काढणीस तयार झाल्यावर मनुष्यबळ लावून किंवा मशिनने जमिन उकरुन, हळदीचे तयार बेणे जमिनीतून उपसून घेतले जातात. बेणे/ गड्डे काही काळ तसेच ठेवून त्यावरील माती काढली जाते. बेण्यावर वाढलेली मुळे काढली जातात. हळकुडांच्या गड्ड्यांमधून बोटे सोडवून मोकळी केली जातात. ती स्वच्छ पाण्याने धुतली जातात.

2. उकळणे (Boiling):

हळदीची बोटे मोठ्या भांड्यामधे पाण्यात उकळवले जातात (साधारण ३०- ४५ मिनिटे), साधारण मोठ्या आकाराचे steamer च असतात ही भांडी. उकळवल्यामुळे हळकुंडाचा रंग उजळतो आणि सुगंध विकसित होतो. हा टप्पा हळद टिकवण्यासाठी आणि बुरशी रोखण्यासाठी महत्त्वाचा असतो असे म्हणतात.

3. सुकवणे (Drying):

उकळलेली हळकुंड, स्वच्छ हवेशीर जागी, उन्हात 10-15 दिवस सुकवली जाते, जोपर्यंत ती पूर्ण कोरडी आणि कडक होत नाही. (अख्खी हळकुंड विक्रीसाठी लागत असल्याने ह्याचे आधीच तुकडे केले जात नाही.)

4. साल काढणे (Polishing):

सुकलेल्या हळदीचे बाह्य आवरण काढले जाते. यासाठी ड्रममध्ये किंवा मशिनद्वारे “पॉलिशिंग” केली जाते. व्यावसायिक उत्पादन घेणा-यांकडे ह्या मशिनरी असतात. मोठ्या प्रमाणातील हळकुंडांची साले आणि अतिरिक्त धुळ वैगरे काढून टाकण्यास ही मशिनरी कामी येते. प्रचंड वेगाने ड्रम गोलाकार फिरतो.‌ मशिन बंद केल्यावर खाली साले आणि धुळीचा गाळ असतो. हळकुंड सुरेख पिवळी polished दिसतात. हे गाठेदेखील बाजारात विक्रीसाठी जातात.

5. पूड बनवणे (Grinding):

पॉलिश केलेली हळकुंड pulverizer किंवा चक्क्यांमधे दळून पावडरमध्ये रूपांतरित केली जाते. ती चाळली जाते आणि स्वयंपाकात वापरण्यासाठीची पावडर तयार होते.

6. पॅकिंग (Packaging):

तयार हळद पावडर हवाबंद पॅकेट्समध्ये भरली जाते, जेणेकरून तिचा सुगंध, रंग आणि गुणधर्म टिकून राहतील. आणि बाजारात विक्रीसाठी उपलब्ध होते.

_________________________________________

घरगुती वापरासाठी थोड्या प्रमाणावर केलेली हळद‌ पावडर:

दोन- तीन प्रकारे हळद घरगुती पद्धतीने सुकवता येते.

१. २. कंद काढणे आणि स्वच्छ करून उकळवणे:

हळद हळदीचे स्वच्छ धुतलेले कंद आणि पाणी कुकरमध्ये टाकून ५-६ शिट्या घेतल्या जातात. किंवा जाड बुडाच्या तपेलीसारख्या भांड्यात धुतलेले कंद आणि ते बुडेल इतपत पाणी टाकून साधारण अर्धा तास ते पाऊण तास उकळले जातात. आणि हळदीची सुकी पाने वरून लावून तपेली बंद करतात.

कंद थोडे मऊ पडतात. मोठी दाभण शिजवलेल्या हळकुंडाच्या सहज आरपार गेली म्हणजे ते योग्य शिजलेय असे कळते. अति शिजणेही वाईट म्हणजे हळकुंड अगदी मऊ पडू नये. कंद शिजताना घमघमाट पसरलेला असतो.

हे उकळलेले कंद थंड झाल्यावर काही जण त्याची वरची साल काढून टाकतात त्याने अजून उत्कृष्ट रंग येतो. तर काही जण सालासकटच लहान तुकडे करतात. लहान तुकडे केल्यामुळे उन्हामध्ये छान आणि लवकर सुकवता येते.

३. सुकवणे:

उकळलेली आणि तुकडे केलेली हळकुंड किंवा कंद, थंड करून साफ कपड्यावर उन्हात १०-१५ दिवस सुकवतात.

हळद दळण्यासाठी, ही हळकुंड किंवा तुकडे पुर्ण कोरडे आणि कडक झाले पाहिजेत. (कडक लागायला हवी आणि सहज तुकडा झाला पाहिजे).

४. दळणे आणि चाळणे:

सुकलेली हळद घरगुती वापरासाठी मिक्सर किंवा चक्कीमध्ये दळून बारीक पूड करतात. चाळून घेऊन बारीक हळद पावडर वापरण्यास तयार होते. जाड भरड पुन्हा बारीक भरडून चाळली जाते.

५. साठवण:

तयार हळद पावडर काचेच्या किंवा एअरटाइट डब्यात भरून ठेवायची आणि थेट सूर्यप्रकाशापासून दूर अशा जागी साठवायची.

अनेकजण थोड्या प्रमाणावर हळदीचे फुटवे आलेले मातृकंद लावून, हळद घरीच तयार करतात. घरीच हळद बनवायचा आनंद मिळतो आणि ती नैसर्गिक, सुगंधी आणि रसायनमुक्त मिळते. मीदेखील ब-यापैकी हळदीची रोपे लावायची घरच्या परसदारात. हळदीची पाने पानगी, मोदक उकडवायला, बांगडे तळायला वापरायची. ओली ताजी हळकुंडे वापरून ओल्या हळदीचे नुस्ते मीठ आणि लिंबू रसातले लोणचे किंवा आंबेहळदी सोबतचे ओली हळद आणि आवळ्याचे लोणचे करायला मज्जाच यायची. हळकुंडे चिरताना हात सुरेख पिवळा धम्मक व्हायचा आणि मातीशी जडलेला तो सुगंध दरवळायचा. ओल्या हळदीची मटार टाकून केलेली भाजीही उत्तम लागते. अनेक ठिकाणी वर्षातुन एकदा तरी शास्त्र म्हणून ही भाजी बनवली जाते.

सेलम हळदीच्या मातृकंदांसोबतच, आंबेहळद, कस्तुरीमांजल, काळी हळद, मेघालय ची लकाडोंग हळदीच्या कंदांचीही लागवड केली होती. छान तरारून हळद आली होती. हृयापैकी आंबेहळद, ओली हळद लोणच्यासाठी वापरतात. आंबे- हळदीचा मधला गाभा हलक्या पिवळसर छटेचा असतो, एक विशिष्ट सुगंध येतो. हळदी प्रमाणेच कस्तुरीमांजल आणि आंबेहळद सुकवून त्यांचा वापर सौंदर्यप्रसाधनांमधे होतो. काळ्या- जांभळ्या हळदीचा वापर आयुर्वेदिक औषधीमधे होतो. नक्की काय उपयोग आणि गुणधर्म ह्याबाबत मलाही माहिती नाही. पण ती शुभ म्हणून अनेक जण पुजतात. ओले हळकुंड कापले असता जांभळट- काळसर गाभा सुरेख दिसतो. पानांवरदेखील मधोमध उभी काळसर रेष दिसते. काळ्या जादूमधे वापरली जाते म्हणून तिच्या नावाभोवती तसेच वापराबाबत गुढ वलय आहे.

हळदीचा आपल्या स्वयंपाकघरात बहुधा रोजच्यारोज वापर असतोच पण आमच्या पालघर पट्ट्यात वर्षभराचा मसाला बनवताना आवर्जून १०० ग्रॅम तरी हळकुंडे गृहिणी टाकतातच.

हळदीचा स्वभाव उष्ण समजला जातो. सर्दी- खोकला झाल्यावर हळद- साखर टाकून उकळलेले गरमागरम दुध असो किंवा नव्यानेच वलय प्राप्त झालेली turmeric latte असो, हळदीची healing power काही क्षणांत अनुभुती देते. अनेकजण अनशापोटी सकाळीच कोमट पाण्यात हळद टाकून सेवन करतात. शरीराला कुठे हलकासा मार बसला कि तुरटी- आंबेहळदीसोबत, हळदीचा सोसवेल इतका गरम लेप थोडाफार तरी आराम देतो हा माझा वैयक्तिक अनुभव आहे. बेसन-मसूर-हळद-दही चा facepack वरचेवर लावल्याने उजळलेला वर्ण आणि पोत ह्याचा अनुभव आपण सर्वांनीच घेतला असेल. हळदीचा वापर करून रोजच्यारोज बनवले जाणारे वरण, ताकाची कढी, बटाट्याची भाजी, पोहे,‌ थेपले, फोडणीचा ब्रेड, पिठले, खिचडी आणि असे अनेक पदार्थ कमालीचे चविष्ट लागतात.

खुप दिर्घ चालणारा खोकला झाला किंवा थंडी पडली कि आमच्याकडे, बिन तेला- तुपाचा चिकनचा पुडा बनवतात. फक्त मीठ- हळद- काळे मिरे आणि आलेलसूण लावलेले हे चिकन केळीच्या पानात बनवतात. ओल्या बाळंतिणीला देखील ताकदीसाठी खास दिला जातो. हळद- काळे मिरे एकत्र घेतल्याने त्यांचे गुणधर्म अजूनच लाभतात. काळी मिरीसोबत हळद खाल्ल्याने कर्क्यूमिनचे शोषण वाढण्यास मदत होते असे ऐकले आहे. पण ह्याबाबत अधिक माहिती मात्र नाही.

मल्हारगडावरची हळदीची उधळण, हळदीचा भंडारा तर‌ अगदी मनात भरतो माझ्या… वातावरणातील हळदीचा दरवळ, वर्षानुवर्षे हळदीच्या लेपनाने पिवळसर झालेली मल्हारगडची भुमी मला नेहमीच प्रसन्न करते. कपाळभर हळदीचा भंडारा लावून अनेक भक्तगण ‘सदानंदाचा येळकोट येळकोट जय मल्हार’ असा जागर करत हळद आणि खोबरे उधळतात. प्रसाद म्हणून हळद- खोब-याचा प्रसाद घरी नेतात.

एक छोटासा व्हिडिओ:

https://www.facebook.com/share/v/1RdsvZroSX/?mibextid=oFDknk

एक आवडलेला paragraph around turmeric:

“Can I be your Turmeric, for this life ahead?!

Keeping you protected,

Adding flavours to your food,

Making your skin glow,

Preventing you from cuts and

keeping you healthy always!”

– Unknown

Euphoria_भटकंतीच्या_गुजगोष्टी 

#वाई #वाईची_हळद #turmeric #wai #satara #farmstays #halad #सांगली #Salem #halad #हळद